ANALISIS DE GRASA

Análisis Proximal

Grasas

Las grasas son una de clase de lípidos, que generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridosrespectivamente. (Wikipedia, 2019)

Las grasas son un conjunto muy heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos (como éter o cloroformo). Se encuentran en todas las células (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono. (apthisa, 2018)

Las grasas contienen: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía (su oxidación produce 2,25 veces, o más, energía por unidad de peso, en comparación con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas): proporciona aproximadamente 9 kcal/g (los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan 4 kcal/g). (apthisa, 2018)

La grasa es una fuente de energía importante y ayuda a su cuerpo a absorber las vitaminas. También es importante para tener un crecimiento adecuado y para mantenerse sano. No sería saludable llevar una alimentación sin ningún tipo de grasa; sin embargo, es importante consumir grasa con moderación. (CDC)

Tipos de grasas

Las grasas se logran clasificar en:

Lípidos simples

Incluyen los ácidos grasos y los ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos). (apthisa, 2018)

Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo éster. (apthisa, 2018)

Los ácidos grasos pueden ser de varios tipos según el tipo de enlaces que presenten (química pura y dura):

AGS (Ácidos grasos saturados): sin dobles enlaces (todos los enlaces de la molécula son sencillos).

Es una grasa mala, ya que el organismo humano no puede transformarla, debido a que está procesada. La misma se acumula en las arterias y órganos obstruyendo principalmente el sistema circulatorio, desencadenando diversos problemas como son los cardíacos. (de)

AGI  (ácidos grasos insaturados): Se trata de las grasas que le falta un átomo de hidrógeno, presentándose en estado líquido en una temperatura ambiente. Son grasas buenas ya que benefician el colesterol y es una fuente de nutrientes esenciales. Esta grasa no la produce el organismo, por lo tanto se debe conseguir a través de la alimentación. 

Estos ácidos grasos se separan en:

AGM (Ácidos grasos monoinsaturados): con un doble enlace.

Son líquidas a temperatura ambiente, disminuyen la concentración de colesterol, poseen un doble enlace en su estructura y se encuentran en el aceite de oliva. Es una de las grasas que más beneficios ofrecen al organismo, la cual ayuda a eliminar la grasa mala y a la vez mantiene los correctos niveles del colesterol en sangre. (de)

AGP (Ácidos grasos polinsaturados): con más de un doble enlace.

También ofrecen grandes beneficios al organismo, logrando reducir los niveles de grasas malas. La desventaja de estas es que se oxidan con gran facilidad, llegando a expulsar sustancias tóxicas que pueden desencadenar enfermedades. (de)

Omega 3: esta grasa esencial es muy beneficiosa para el corazón, ya que favorece la circulación sanguínea. Esta grasa se obtiene con el consumo de ciertos pescados o por el uso de comprimidos. (de)

Omega 6: integra al ácido linoleico, el cual se obtiene con el consumo de aceite de girasol, de soja, de maíz y de frutos secos como las nueces. Estos ayudan a mantener los niveles de colesterol en sangre. (de)

Lípidos complejos

Cada una de las células del cuerpo requiere fosfolípidos para la estructura y función de las membranas celulares. Los triglicéridos, por el contrario, son principalmente una forma de almacenamiento de energía. Los trastornos del metabolismo de los fosfolípidos y los triglicéridos se asocian a varias condiciones de la enfermedad humana. (R., 2017)

Los fosfolípidos y los triglicéridos están compuestos de ácidos grasos unidos a una molécula llamada glicerol. Una molécula de glicerol puede tener un máximo de tres ácidos grasos unidos y la molécula de glicerol de los triglicéridos contiene los tres. (R., 2017)

Otros lípidos

Incluyen las vitaminas liposolubles y los esteroles (colesterol y esteroles vegetales o fitosteroles). El colesterol forma parte de la estructura de membranas celulares y es el precursor de moléculas de gran importancia biológica, como hormonas esteroideas, vitamina D y ácidos biliares. Sólo los alimentos de origen animal proporcionan colesterol, pero el organismo también puede sintetizarlo en diversos tejidos (especialmente en el hígado). (apthisa, 2018)

Las grasas que derivan de los vegetales tienen esteroles vegetales o fitosteroles, compuestos estructuralmente relacionados con el colesterol.  En contraste con el colesterol, estos esteroles se absorben en muy pequeña proporción (apthisa, 2018)

Grasas trans

Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. (Wikipedia, 2019)

Grasas totales

Las grasas totales incluyen las grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas y las grasas trans. (HealthSystem., 2019)

Tipo de origen de la grasa

Grasa animal

Refiere a las grasas que proviene de los animales, la cual suele contener mayor contenido de grasa saturada y colesterol. Son las grasas extraídas de cualquier tipo de animal por ejemplo del cerdo o la res, la piel del pollo, los cuales son ricos en colesterol. A partir de estos se generan productos como manteca, crema entera, mantequilla, quesos, leche, etc. (de)

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