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Clostridium perfringens es una bacteria que se encuentra en la carne y las aves crudas y constituye una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se calcula que todos los años causa casi un millón de casos de enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria. Se encuentra en muchas fuentes ambientales, así como en los intestinos de los seres humanos.

Esta bacteria genera la gastroenteritis que es caracterizada por la inflamación del tracto gastrointestinal que está compuesto por el estómago y el intestino delgado. Los síntomas principales son diarrea, vómito, dolor abdominal y calambres. También genera la enteritis necrotizante o enfermedad de Pig-Bel que se caracteriza por la infección. La enfermedad es asociada con una alto índice de mortalidad.

La causa de la intoxicación por este organismo es abuso de temperatura de los alimentos ya cocinados. Una pequeña cantidad del organismo está a menudo presente después de los alimentos se cocinan, debido a la germinación de sus esporas, que pueden sobrevivir a temperaturas elevadas y puede multiplicar rápidamente como resultado de un rápido tiempo de duplicación (10 minutos de células vegetativas), dependiendo de temperatura y alimento de la matriz. Por lo tanto, durante el enfriamiento (109-113° F) y el almacenamiento de los alimentos preparados, este organismo puede alcanzar niveles que causan intoxicación alimentaria mucho más rápidamente de lo que pueden de otras bacterias.

Carnes (sobre todo carne y aves de corral), productos que contengan carne (por ejemplo, las salsas y guisos) y alimentos mexicanos son vehículos importantes para C. perfringens enfermedades transmitidas por alimentos, aunque también se encuentra en productos vegetales, incluyendo las especias y hierbas y en los alimentos crudos y procesados. Las esporas de algunas cepas de C. perfringens pueden sobrevivir agua hirviendo durante una hora o más en un medio relativamente protectora (por ejemplo, un medio de carne cocida).

Las personas infectadas desarrollan diarrea y calambres abdominales. Las personas infectadas por esta bacteria generalmente no tienen fiebre o vómitos.

Algunos de los alimentos que promueven la presencia de Clostridium perfringens es la carne de res, de aves, los alimentos deshidratados o precocidos . Principalmente en los alimentos crudos, como resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal. También puede encontrarse en carnes y verduras crudas, pescados, leche, gelatina, pasta, harina, soja y especias. Esta bacteria está comúnmente en platillos que contienen carne de res, aves, alimentos secos o precocidos, y vegetales (en menor frecuencia).

La infección por C. perfringens con frecuencia tiene lugar cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes durante largo tiempo antes de servirse. Los brotes ocurren frecuentemente en instituciones

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