Clostridium Perfringens

Identificación de peligros

¿Qué es Clostridium perfringens?

Clostridium perfringens es una bacteria formadora de esporas gram-positivas y es una

causa relativamente común de intoxicación alimentaria. Es un anaerobio, aunque puede

también crecer en la presencia de niveles muy bajos de oxígeno. Clostridium perfringens

era conocido previamente como Clostridium welchii, y el organismo puede ser denominado que por este nombre en las referencias más antiguas. Cl. perfringens cepas se clasifican por el tipos de exotoxina que producen (tipos A, B, C, D y E). La mayoría de los casos de Cl. Persona fringens intoxicación por alimentos son causadas por cepas de tipo A, aunque las cepas de tipo C también puede producir las enterotoxinas que causan Cl. perfringens intoxicación alimentaria.

Ocurrencia en los Alimentos

Clostridium perfringens se pueden encontrar en números bajos en muchos alimentos crudos, especialmente carne y aves de corral, como resultado de suelo o la contaminación fecal. Las esporas de C. perfringens sobrevivirán muchos procesos de calentamiento y secado, y la presencia de los bajos números de las esporas en los productos crudos, cocidos y deshidratados no es necesariamente un motivo de preocupación, ya que un alto número de células vegetativas son requerida para causar la enfermedad. Además, la investigación ha sugerido que sólo las cepas de C. perfringens repetidamente expuestas al calentamiento son capaces de causar la intoxicación alimentaria y que las cepas recién aisladas del ambiente no lo hacen.

Caracterización de Peligros

Efectos sobre la Salud

Intoxicación por Clostridium perfringens comida es una forma relativamente leve de intoxicación alimentaria y es causada por cepas que producen enterotoxinas (es importante tener en cuenta que no todas las cepas de C. perfringens son productores enterotoxina). Las enterotoxinas se producen cuando las células vegetativas de la bacteria comienzan a multiplicarse en el intestino humano y luego la esporulación. Durante la esporulación, el organismo también libera la enterotoxina que causa los síntomas asociados con el envenenamiento de los alimentos. Algunos casos de C. perfringens intoxicación alimentaria han informado muy rápido Se pre-formado inicio de la enfermedad lo que sugiere que la toxina en los alimentos. Sin embargo, la toxina preformada en los alimentos no es normalmente a niveles suficientes para causar enfermedad, aunque niveles bajos pueden contribuir a un rápido inicio de los síntomas.

Números altos (4,105 / g, por lo general 106-108 / g) de las células vegetativas viables de enterotoxina la producción de Cl. perfringens son necesarios para causar la intoxicación alimentaria. Los síntomas generalmente aparecerá 8-22 h (típicamente 12-18 h) después de la ingestión de contaminados alimentos y por lo general comprenden diarrea acuosa profusa y dolor abdominal intenso. Vómitos y náuseas se producen sólo en raras ocasiones. La duración de la enfermedad es corto, por lo general una duración de 24 h y no superior a 48 h. En la mayoría de los casos hay una recuperación completa, aunque las muertes ocasionales ocurren en personas de edad avanzada y debilitados los individuos.

Incidencia y Brotes

Hay poca información sobre la incidencia de la C. perfringens intoxicación alimentaria.

Sin embargo, debido a su naturaleza suave, es probable que se groseramente subregistro, incluso en países con sistemas de notificación de enfermedades bien desarrollados. En el Reino Unido, varios brotes son reportados cada año con ser 300-500 personas afectado en promedio.

Los brotes de Cl. perfringens se asocian generalmente con platos de carne y son

con frecuencia ligadas a las instalaciones o eventos que atienden a un gran número de personas, como las instituciones, los restaurantes o recepciones. Platos preparados y cocinados en grande cantidades pueden ser difíciles de enfriar rápidamente a temperaturas de refrigeración, o pueden ser mantienen a temperaturas inadecuadas y se sirve caliente en lugar de caliente. Lento refrigeración o conservación de los alimentos a temperaturas incorrectas puede dar lugar a la germinación de sobrevivir C. perfringens esporas y la rápida multiplicación vegetativa de las células. El organismo puede crecer muy rápidamente y relativamente cortas veces en temperaturas de abuso pueden dar lugar a un alto número suficiente de células vegetativas a causar enfermedades.

Cocido de carne de aves de corral y productos a menudo se asocian con C. perfringens

intoxicación alimentaria debido a las esporas de C. perfringens son propensos a estar presente y carnes protegido del calor extremo en el centro de las aves de corral relleno, enrollado y pasteles de carne. De refrigeración en el centro de estos productos puede ser lento, los niveles de oxígeno son baja y la comida es rica en proteínas, que proporciona las condiciones ideales para la derivación de esporas supervivientes. Las condiciones anaerobias también se crean durante la rápida ebullición de salsas, guisos y estofados, y si inadecuadamente refrigerados o celebrada en inapropiado temperaturas, estos productos también pueden ser la causa de C. alimentos perfringens envenenamiento.

Alimentos no cárnicos derivados tales como curry de verduras y sopas también han sido

asociado con brotes de C. perfringens intoxicación alimentaria, aunque el pescado y

productos de la pesca son raramente implicados.

Fuentes

C. perfringens es ubicuo y esporas de C. perfringens tipo A son ampliamente distribuidos en el medio ambiente. C. perfringens esporas se encuentran en el suelo y el polvo,

así como en las heces de muchos animales. Suelo bien-abonada puede tener alta

números (103-104 / g) de las esporas presentes. C. perfringens esporas son también

presente como parte de la flora fecal en seres humanos sanos (típicamente 103-104 / g) y

se ha informado de que los seres humanos sanos pueden servir como un depósito para el C. perfringens cepas de tipo A que llevan genes de enterotoxina. Los alimentos contaminados manipuladores podrían por lo tanto potencialmente jugar un papel en la propagación de C. Perfringens tipo A intoxicación alimentaria.

Crecimiento y supervivencia de los Alimentos

C. perfringens pueden crecer por encima del rango de temperatura de 15-55 1C, y el crecimiento hace no ocurrir por debajo de 10-12 1C. La temperatura óptima para el crecimiento es 43-47 1C, y a estas temperaturas C. perfringens tiene la tasa de crecimiento más rápido registrado (tiempo de generación más corto) de cualquier bacteria. Los tiempos de generación (tiempo para un definido la población se duplique en tamaño) de alrededor de 7 min

...