Alñimertos

Enfermedades transmitidas

por alimentos –ETA–

1. Generalidades

1.1 Descripción del evento

Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones,

son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional

de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes

químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboraci

ón, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de

los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideración no incluye las

reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones

alimentarias:

u Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o

agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,

virus, hongos, parásitos.

u Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos

o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferaci

ón bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos

orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o

intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de

signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces

reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar

incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta

generalmente en las infecciones alimentarias.

El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos

contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente

etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la

persona. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza

porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede

aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos

y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

1.2 Caracterización epidemiológica

Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas

áreas donde se practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en lugares en condiciones

de hacinamiento.

2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ

Dirección de salud pública

Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo, en

función de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia

antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionales

vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos,

los avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el

incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos trayectos

para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida preparaci

ón y el consumo de éstos en la vía pública.

En Latinoamérica, existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de

enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas

integrados de protección de alimentos y la falta de continuidad y desarticulación

de los existentes; la falta de legislación actualizada; la infraestructura inadecuada

para el almacenamiento y distribución; las deficiencias en el saneamiento y la

urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y

alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la

población, con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos

que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que

influyen en la preparación de los mismos; y falta de información adecuada en la

población sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA.

Según el último informe sobre condiciones de salud en las américas publicado

por la Organización Panamericana de la Salud –OPS–, entre 1960 y 1990 ocurrieron

casi cinco millones de defunciones de niños menores de cinco años por diarrea;

esto significa que hasta tres millones y medio de niños murieron por diarrea

debido al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en diarrea

consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos contaminados).

En Estados Unidos, la Foods Drugs Administration –FDA–, calcula que pueden

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