Antioxidantes

¿Que es un antioxidante?

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna.

Antioxidantes

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica; estos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales mas importantes que se encuentran en los lípidos, pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener ácidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando esta en concentraciones elevadas.

Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos: los donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros están el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno (BHT), la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo; estos no detienen la formación de los radicales que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga.

Estos compuestos contienen una o mas funciones hidroxilo y actúan en los pasos de iniciación y propagación de la oxidación.

Es muy importante considerar que muchos de ellos actúan como prooxidantes cuando se encuentran en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve dañino; esto se ha observado principalmente con el β-tocoferol y con la lecitina. Además, también se ha comprobado que el ácido ascórbico, en presencia de metales de transición, ejerce igualmente una acción prooxidante.

Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más se emplean.

Por su parte, el BHT tiene una DL oral para ratones de 1.04 g/Kg., pero el organismo humano lo absorbe en pequeñas cantidades; en los últimos años han publicado diversos trabajos que demuestran su efecto tóxico, por lo que algunos países están considerando si lo siguen empleando o no.

Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez.

Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipidica, ya que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres.

La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante: en ocasiones, aunque se adicione se inicia la autoxidación en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneización. La mayoría de los antioxidantes se usan en una concentración menor de 200 ppm, situación que es complicada, ya que resulta difícil solubilizar y distribuir esta fracción tan pequeña en un aceite puro, o más aun, en un alimento con una composición muy compleja.

Tendencia a la coloración. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. El caso del galato de propilo es ejemplo de ello. Este compuesto, en presencia de concentraciones muy bajas de hierro, produce un complejo azul-negro en una reacción tan sensible que se lleva a cabo con el hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos.

Adición fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la acción de los antioxidantes es preventiva, ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas; por esta razón, se deben añadir antes de que aparezcan los primeros indicios de la autoxidación.

pH del alimento. En general, los antioxidantes fenólicos tienen mas carácter ácido que básico, por lo que son más compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el

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