Antioxidantes

Índice

ANTIOXIDANTES NATURALES VS ARTIFICIALES

Propósito

Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios y aunque talvez no sean muy conocidos, todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto. Talvez los conozcas porque en las frutas como el aguacate se nota un color oscuro cuando se está oxidando y se le puede untar limón para que se reduzca el tiempo de maduración de la fruta (este es un tipo de antioxidante casero).

En este proyecto veremos los tipos de antioxidantes, cual es mejor y para que se usan en la vida cotidiana, así como podrán encontrar una pequeña hipótesis sobre el experimento y de esta manera realizarlo, se encontraran tablas, resultados, procedimientos y evidencias del experimento realizado, que sería el antioxidante natural y el antioxidante artificial y de esta manera podremos ver cuál es más eficaz y con cual se puede obtener una mejor calidad en los alimentos que se oxidan diariamente, que en general son frutas y verduras como el aguacate, plátano, manzana, entre otros.

El propósito de este proyecto es saber cuál antioxidante es mejor para los consumidores, pero primero que nada tendríamos que saber que son los antioxidantes y que es lo que hacen.

Antioxidantes

Los antioxidantes alimentarios son un tipo de aditivos que se añaden a los alimentos para que estos no pierdan, con el tiempo, su sabor y color.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario como método para incrementar la conservación de todo tipo de alimentos. La razón hay que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres de calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibición del crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de anhídrido carbónico. No es de extrañar pues que esta técnica de conservación esté sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.

El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz (en particular la radiación ultravioleta) es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el contacto con el oxígeno.

Hay vitaminas antioxidantes como la A, C y E, presente en casi todas las frutas y verduras. Pero si a esto le sumamos que las frutas y verduras, además, contienen compuestos fenólicos y carotenoides que son potentes antioxidantes, es comprensible que las frutas y verduras sean imprescindibles en cualquier dieta.

El color es la manera más rápida y fácil de reconocer si un vegetal es rico en antioxidantes. A más color, más antioxidantes.

Los poli fenoles abundan en los vegetales de colores vivos en la gama que va del amarillo al rojo oscuro y se encuentran generalmente en la cáscara y piel de las frutas. Posiblemente, entre los más conocidos se encuentre las antocianinas, las flavonas y el resveratrol.

Las antocianinas son responsables del color rojo, azul y violáceo de los frutos rojos como las cerezas, las moras o las grosellas. Las flavonas se encargan de dotar de color amarillo a todas las frutas en las que están presentes como el limón o el plátano. El resveratrol está sobre todo presente en la piel y en las pepitas de la uva negra y por tanto en el vino tinto.

El color indica también el tipo de antioxidante que hay en cada alimento. Los carotenoides lucen colores entre el naranja, rojo y verde. Tres colores que podemos encontrar al mismo tiempo en los pimientos, cuando están mudando del verde al rojo. Pero posiblemente las zanahorias, calabazas, y por supuesto, en las naranjas, sean los mejores ejemplos de carotenoides.

Dentro de esta familia de antioxidantes, se encuentra el licopeno que da color a tomates y sandías y la clorofila que dota de color verde, a espinacas, acelgas, lechugas, etc. El color es una manera rápida y fácil de reconocer si un vegetal es rico en antioxidantes. A más color, más antioxidantes.

Importancia de los antioxidantes en los alimentos

Los alimentos, tras cosecharlos o cocinarlos, tienden a oxidarse debido a su contacto con el oxígeno, con el calor o con la luz de sol. Veremos que su color empieza a cambiar y pueden empezar a estropearse rápidamente. Las grasas de determinados alimentos también empezarían a oxidarse y de ahí su tipo sabor rancio.

Con los antioxidantes alimentarios también conseguimos que las vitaminas, aminoácidos y otros nutrientes se mantengan más tiempo sin degradarse o perder propiedades.

El color también durará más

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