Antioxidantes

Antioxidantes Sintéticos

El Butil Hidroxianisol (BHA) es efectivo para

la estabilización de aceites vegetales. Man- tiene su potencia durante el procesamiento y

puede ser usado en materiales de relleno. Es el

antioxidante más aceptado para el uso en ali- mentos para humanos y animales. La concen- tración máxima permitida por la FDA (Food

and Drug Administration) es del 0.02% del

contenido de grasa del alimento balanceado

(NRC 1993). El Butil Hidroxitolueno (BHT)

tiene propiedades similares al BHA y los dos

tienen un efecto sinérgico cuando se usan jun- tos. La concentración máxima permitida es

del 0.02% del contenido de grasa del alimento

balanceado (NRC 1993). El Propil galato es

efectivo en aceites vegetales y tiene un efecto

sinérgico con el BHA y el BHT. Sin embaro es

sensible al calor (148 ºC) y tiene poca resist- encia a las condiciones de procesamiento.

La Etoxiquina es uno del los antioxidantes más

comunes usados en los alimentos para bovi- nos y aves. Es efectiva en grasas animales y en

aceites vegetales y mantiene bien su calidad

como antioxidante durante el procesamiento.

Su uso es limitado en alimentos para humanos

y algunas mascotas y, por motivos de seguri- dad, se pueden adicionar máximo 150 mg/kg

de dieta (NRC 1993). La Butilhidroquinona

terciaria (TBHQ) es un antioxidante resist- ente al procesamiento, muy efectivo en grasas

y aceites, especialmente vegetales, que ha sido

aprobado en muchos países, incluyendo los

Estados Unidos, pero no a nivel global.

Antioxidantes naturales

El uso de antioxidantes sintéticos está restring- ido en varios países, debido a los posibles efec- tos negativos que pueden generar en la salud

humana. Por tal razón, ha surgido un gran in- terés por la obtención y utilización de antioxi- dantes naturales debido a que, por ser de ori- gen vegetal, se consideran más seguros (Rizner

et al. 2000). La vitamina C es un antioxidante

hidrosoluble natural y es abundante en la san- gre, mientras que la vitamina E, el antioxidante

lipofílico mayoritario, actúa como un antioxi- dante primario mediante la donación de un ion

hidrógeno a los radicales lipídicos peroxilos

(Hamre et al. 2009).

El selenio (Se) actúa junto con la vitamina E

como antioxidante (Avello & Suwalsky 2006).

Al gunos estudios han concluido que el alfa

tocoferol (Vitamina E) (Fig. 1) es un anti- oxidante que permite mantener la estabilidad

oxidativa en filetes más que otras formas de vi- tamina E (Delta y Gamma tocoferoles), ácido

rosmárico y que antioxidantes sintéticos cómo

BHT (Sant´Ana & Mancini-Filho 2000). Ac- tualmente se desarrollan gran cantidad de estu- dios para verificar la aplicación y efectividad

de compuestos tales como las isoflavonas, áci- dos fenólicos, polifenoles, catequinas, ésteres

fenólicos, ácido carnósico, ácido rosmárico,

bioflavonoides, chalconas, quercetina y camf- erol como agentes antioxidantes.

Los antioxidantes sintéticos son los más usa- dos en la industria alimenticia animal debido a

su bajo costo y algunos de ellos, al ser usados en

combinación, pueden producir beneficios adi- cionales cuando (Herrera & Zambrano 2005).

En el caso de los antioxidantes naturales, se han

realizado estudios que comprueban el efecto

aditivo y sinergista antioxidativo. Rizner y co- laboradores (2000) encontraron que la mezcla

ácido rosmárico-ácido cítrico-ascorbil palmita- to, redujo los procesos oxidativos en aceite de

girasol al ser comparado con la acción antioxi- dante individual.

Efecto de la oxidación lipídica

dietaria sobre la cadena de

producción acuícola

En las últimas décadas la humanidad ha cen- trado su atención en los ácidos grasos poliin- saturados de la serie Omega 3 (AGPI n-3) y

se han realizado numerosos estudios sobre el

rol de los AGPI n-3 a nivel nutricional y su im- portancia para la salud,ya que son moléculas

lipídicas constituyentes de algunos alimentos

funcionales (Hasler 2002). Los ácidos gra- sos componentes del grupo AGPI n-3 más

ampliamente estudiados son el ácido doco- sahexaenóico (DHA, 22: 6n-3) y el ácido

pentaénoico (EPA, 20:5n3), que pueden ser

suplidos directamente por la dieta o produci- dos en el cuerpo a partir de la elongación y de-

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RIAA 0(1) 2009: 13-22 Oxidación lipídica

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saturación del ácido linolénico (LNA 18:3 n3)

(Sargent 1997). Estos ácidos grasos generan

efectos benéficos en la salud humana debido a

que, tras su incorporación en la dieta, evitan el

desarrollo de enfermedades cardiovasculares,

mejoran la función cardiaca, la hemodinámica

(Kris-Etherton et al. 2003), participan activa- mente en los procesos de formación y funcio- namiento neuronal y óptico (Innis et al, 1995)

e inhiben el crecimiento de células canceríge- nas y tumorales (Hardman 2004).

Los AGPI n-3 son transmitidos a lo largo de

una cadena o red trófica (Kainz et al. 2004),

para luego ser insertados en una cadena de

procesamiento, comercialización y consumo

mediante la obtención de materias primas (i.e.

harina y aceite de pescado) constituyentes

fundamentales de los alimentos balanceados

que se emplean en los sistemas de producción

animal. En cada uno de los eslabones de dicha

cadena, los AGPI n-3 corren el riesgo de ser

atacados y destruidos por reacciones de au- tooxidación, iniciadas por inadecuadas condi- ciones de procesamiento, almacenamiento y

transporte. La autooxidación de los AGPI n-3

presentes en el aceite de pescado empleado en

acuacultura constituye un factor crítico que

impide la transmisión de estas biomoléculas a

los seres humanos. Los procesos autooxidati- vos en materias primas lipídicas de alto valor

nutricional constituyen un riesgo inminente

y permanente que puede generar pérdidas

económicas a lo largo de la cadena de produc- ción, procesamiento y comercialización acuí- cola.

Se han realizado numerosos estudios en mate- rias primas y alimentos balanceados que han

demostrado la alta susceptibilidad del aceite

de pescado al deterioro oxidativo. Los proce- sos autooxidativos ocasionan la destrucción

de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) prin- cipalmente EPA y DHA con

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