CEREALES EXTRUIDOS

CEREALES EXTRUIDOS

INTRODUCCION

Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por sí mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas deconsumir cereales y suelen venir complementados con vitamina yminerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25%de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra

La extrusión en la industria de alimentos es la operación más utilizada en la actualidad para la producción de cereales de desayuno y aperitivos a base de cereal, comenzaremos este tema describiendo, a modo de revisión, las principales características de esta operación que tiene una amplia implantación en la industria alimentaria en general.

OBJETIVO

El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura, color y bouquet.

DEFINICION

Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de extrusión.

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los productos y reactivos implicados.

Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos vías de actividad:

• Desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusión.

• Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención de agua, modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusión permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de extensores y sustitutivos cárnicos.

Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, niños, e ingredientes para sopas instantáneas, etc.

HISTORIA CEREALES

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

La elaboración de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .

HISTORIA Y CLASIFICACION

Históricamente tienen su origen en los Estados Unidos de América, donde los hermanos Kellogg, C.W. Post y otros, desarrollaron numerosos procesos para convertir los granos de cereal crudo en un producto agradable que pudiera consumirse de forma directa. En un principio estaban dirigidos a enfermos o personas que necesitaban una alimentación especial, pero con el tiempo se popularizaron, en parte gracias a la aparición de hábitos de vida más sedentarios en la población, para lo que constituyen un desayuno ideal.

En función de su forma de consumo pueden distinguirse dos grandes categorías de cereales para desayuno:

a. Cereales instantáneos (Ready-to-Eat Cereals o RTE): Se pueden consumir directamente, bien solo, o con leche fría, zumos de fruta o lácteos fermentados, puesto que no necesitan cocción previa al haber ya sido completamente “cocinados” durante su proceso de producción. A esta clase pertenecen la mayoría de los cereales para desayuno, como los copos de maíz o el arroz inflado.

b. Cereales para cocinar (Hot Cereals): A este grupo, más minoritario, pertenecen aquellos productos que requieren una cocción previa, aunque sea por poco tiempo, en agua o leche antes de poder ser consumidos. El casi único ejemplo son los copos de avena.

BREVE HISTORIA DE LA EXTRUSIÓN

La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara diferentes tipos de pastas.

En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.

En la década de los años 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los y principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano.

En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores

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