Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación

Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación

Silvia Estevao Belchior, Oscar Héctor Pucci

Centro de Estudios e Investigaciones en Microbiología Aplicada (C.E.I.M.A.). Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina.

RESUMEN. En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza para exportación. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (P.C.C.), y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento. Se recolectaron 45 muestras de pescado en distintas etapas de elaboración, 15 muestras de hielo y 12 de agua de lavado de utensilios. Se investigaron bacterias aerobias mesófilas, bacterias aerobias psicrótrofas, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales y se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella y Shigella. De los promedios de recuentos obtenidos durante los muestreos de la planta estudiada se observó que las bacterias aerobias mesófilas sufren un aumento en sus recuentos durante el fileteado manual y empaque, en relación a la carga bacteriana de la materia prima. Las bacterias psicrótrofas superaron en número a los otros grupos bacterianos, principalmente en las merluzas enteras. La incidencia de enterobacterias fue mayor en las muestras de materia prima, este grupo bacteriano no se encuentra naturalmente presente en merluza. No se detectó Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Este estudio permitió determinar riesgos microbiológicos y proponer acciones correctivas y de control para mejorar la calidad y seguridad del alimento.

Palabras clave: Control microbiológico, elaboración de merluza, puntos críticos de control.

INTRODUCCION

La merluza ampliamente distribuida en el Mar Argentino se presenta con una biomasa importante frente de la Provincia del Chubut, República Argentina (1-3). Por este motivo se instalaron en sus costas plantas procesadoras de merluza, dedicadas a la elaboración de productos pesqueros no solo para la venta local sino también para la exportación, haciendo de la pesca de la merluza uno de los recursos económicos principales y genuinos de nuestra región.

Las exigencias crecientes en cuanto a la calidad sanitaria de los alimentos, hace necesaria la implementación de buenas prácticas de elaboración y del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos conocido internacionalmente como H.A.C.C.P. (4-7).

El H.A.C.C.P., es el enfoque moderno del control preventivo de los alimentos para lograr su inocuidad (8). Este sistema incluye siete principios que contemplan entre ellos: a) el análisis de riesgos con controles y monitoreos sistemáticos a lo largo de la cadena de elaboración, conservación y comercialización de un alimento y b) la determinación de los puntos críticos de control (P.C.C.) requeridos para controlar el o los riesgos identificados (7,9). Se define como riesgo, a un agente de naturaleza física, química y/o la supervivencia o crecimiento de microorganismos que afecten la seguridad del alimento o la producción inaceptable y/o la persistencia en alimentos de toxinas y productos indeseables del metabolismo microbiano (10). Los resultados del análisis del riesgo microbiológico, pueden ser usados para diseñar H.A.C.C.P. con la finalidad de prevenir riesgos para la salud y de deterioro y/o como prevención y resolución de problemas diarios (11).

En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (P.C.C.) y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento.

MATERIALES Y METODOS

Descripción del sitio estudiado: La pesca de la merluza se realiza durante todo el año en el Golfo San Jorge, Provincia del Chubut, Argentina (1,2). Luego de la captura se almacena en cajones plásticos cubiertos con hielo, los cuales se apilan en la bodega del barco. La materia prima se traslada posteriormente a las plantas procesadoras.

Se trabajó en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación, en la ciudad de Comodoro Rivadavia, Provincia del Chubut, Argentina, integrada por los sectores que figuran en el diagrama de flujo presentado en laFigura 1.

FIGURA 1

Diagrama de flujo de alimentos en una planta elaboradora de filet de merluza

* Etapas controladas microbiológicamente.

? Alimento o agua posiblemente contaminada con patógenos desde el principio

? Probalidad de contaminación con patógenos prevenientes de la superficie de equipos utilizados para cortar moler, transportar y almacenar

? Probabilidad de contaminación por un manipulador

? Dirección de flujo

Ä Multiplicación probable de microorganismos

P.C.C.1 Etapa que controla completamente uno o más riesgos microbiológicos

P.C.C.2 Etapa en que se minimizan los riesgos microbiológicos

Se realizaron observaciones visuales de la planta para evaluar en forma preliminar, fuentes y modos de contaminación posible (12).

Describiendo brevemente las características de ésta planta, se observó que los sectores de fileteado manual y empaque se encontraban en ambientes separados. Los operarios contaban con las ropas protectoras reglamentarias (delantal, guantes y botas) y cada lugar de trabajo estaba provisto de agua corriente. El producto era empacado y congelado a -35°C para su posterior exportación.

Muestras y datos analizados: Se realizaron 3 campañas de muestreos en un período de tres meses. Se obtuvieron muestras de pescado en distintas etapas de elaboración: en los sectores cámara frigorífica, fileteado manual, empaque (13). Además se analizaron muestras de hielo (de cámara frigorífica y de silo de elaboración y almacenamiento) y agua para lavado de utensilios. En total se analizaron 45 muestras de pescado, 15 muestras de hielo y 12 muestras de agua.

Se registraron los datos de temperaturas ambientales y en porciones internas del alimento, durante las distintas etapas de procesamiento. Las temperaturas del alimento fueron medidas utilizando un termómetro, lavado previamente con dilución de alcohol al 70%.

Toma de muestra: Los pescados enteros se recogieron por medio de bolsas de polietileno individuales. Posteriormente se hisoparon en la superficie cubriendo 100 cm2 (13).

Los filets en las etapas de fileteado manual y empaque se recolectaron por medio de bolsas de polietileno. Pesándose de cada uno porciones de 10 g (13).

Las muestras de agua y

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