DESARROLLO DE UNA MERMELADA CON QUINUA (Chenopodium Quinua Wild.) COMO FUENTE PROTEICA.

DESARROLLO DE UNA MERMELADA CON QUINUA (Chenopodium quinua wild.) COMO FUENTE PROTEICA.

1. INTRODUCCIÓN

La quinua es una planta herbácea anual de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium , de clima frío, altamente tolerante a sequía e inclusive a heladas que se dan en la zona Andina (1).La resistencia a sequía puede atribuirse en parte a carácter morfológico; como una raíz ramificada y papilas higroscópicas en la cutícula de la hoja lo que reduce la traspiración (1). La quinua es considerado un pseudo-cereal debido a su alto contenido de almidón su uso es como el de un cereal (2). Este psceudo-ceral es utilizado en muchos platos típicos de los diversos países por el contenido nutricional que aporta a las personas y su bajo costo, ya que tiene el potencial de contribuir a la seguridad alimentaria en las regiones (3).

La quinua tiene una amplia área potencial para su cultivo especialmente en países andinos como Bolivia, Perú y Ecuador, con una producción de 46%, 30% y 6% respectivamente (4). En la actualidad el cultivo se está expandiendo a otros continentes. Varios países de Europa y Asia cuentan con cultivos con altos niveles de rendimiento (5).

La industrialización de la quinua está tomando auge, debido a que actualmente la eliminación de la saponina ya no es tan compleja, obteniendo una quinua desaponificada lista para el consumo, es por eso que la agroindustria aumenta el interés por crear otros productos con valor agregado como: fideo, pipocas, granola, chocolate con quinua entre otros (5).

Asimismo la quinua es considerada como un alimento vegetal que posee la mayoría de los aminoácidos esenciales, sin embargo existe mucho desconocimiento sobre este pseudo-cereal debido a que en algunos países era considerado como exclusivo de campesinos y lo usaban sólo para consumo propio (6). Tomando en cuenta estas propiedades nutricionales sería ideal el continuo consumo de sus derivados en las variedades de productos elaborados industrialmente, surge la idea del desarrollo de la mermelada a base de quinua en la planta Hortofrutícola para evaluar la aceptación del producto en la comunidad Zamorana.

En cuanto a la industrialización de este pseudo- cereal ha ido diversificándose cada año como por ejemplo la realización de harina de quinua, cereales listos para el desayuno, grageas turrones, barras energéticas, harinas pre-cocidas de quinua tipo papilas y más productos procesados pero aún no se conoce la producción industrial de una mermelada en base de quinua lo cual llevaría a que nuestra investigación sea pura (7).

No obstante, cabe recalcar que recientemente han elaborado mermelada de piña con quinua de forma artesanal, el cual contenía un 21 % quinua y un 43 % pulpa de fruta, es por ello que no hay información sobre el etiquetado de este producto para poder realizar comparaciones del nivel de proteína que contiene a comparación de otra mermelada sin quinua(8).

Tabla 1. Valores nutricionales de la quinua (OLSEN 2002) (9).

Parámetros % Vitaminas mg/100 de materia seca Aminoácidos mg/ 100g de proteína

Proteína 12-16 Vitamina B1 30 Phe 5,30 Ile 7,00

Humedad 12,6 Vitamina B2 28 Val 7,60 Leu 7,30

Carbohidratos 59,7 Vitamina B3 7 Thr 5,70 Lys 8,40

Fibra 4,1 Vitamina C 3 Trp 1,20

Cenizas 3,3 Minerales Met 5,50

Grasas 4,9 Calcio 11 His 4,60

Hierro 54

1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Actualmente el poco consumo de la quinua procesada en la región Andina es notable, debido a que les resulta difícil la eliminación total de la saponina de forma tradicional (manual), para realizar un producto listo de consumir (10).

El mercado internacional de la quinua se encuentra en un auge debido a que países como Brasil, Argentina, Chile y Estados Unidos de América muestran interés por este cultivo, mientras que en países Europeos principalmente Inglaterra, Dinamarca, Holanda y España también muestran interés por su producción y comercialización. Pero la comercialización es limitada, por el hecho de que la mayoría de sus productos no muestran variedad en exportación, la mayor parte se va como grano en bruto no muy atractivo, por ello existe el objetivo de dar a conocer una nueva opción de consumo como por ejemplo en mermeladas (11).

ANTECEDENTES

Según estudios realizados, uno de los principales problemas en cuanto a la elaboración de productos derivados de la quinua fue la presencia de saponina; que se encuentra en la cáscara del grano maduro, contiene alcaloides tóxicos para la salud que producen un sabor amargo, por tal efecto años anteriores se realizaron estudios los cuales se basan en el fitomejoramiento del grano para obtener variedades dulces del mismo; como resultado obtuvieron que la producción de esta variedad era muy baja a comparación de la amarga. Se ha realizado también estudios que pueden contrarrestar esta desventaja; dando como resultado la elaboración de pastas dentales y cremas faciales las cuales son procesadas artesanalmente, también las amas de casa utilizan la saponina para la limpieza de azulejos y lavado de ropa (6).

De acuerdo a los datos recolectados por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), en Ecuador se halla recetas de alimentos a base de quinua, en el cual se encuentra la elaboración de productos basados en quinua pero artesanalmente, los cuales presentan variedad de sabores y diversidad de colores, conformando así opciones más llamativas para el público (12).

1.2 LIMITANTES DEL ESTUDIO

Limitantes:

• Como principal limitante para nuestro estudio es el acceso a la quinua, debido a su origen y poca accesibilidad en Honduras y por ende un alto costo.

• Debido al poco conocimiento y al no contar con panelistas entrenados sobre la quinua afectaría en gran proporción los resultados de aceptación del producto.

Alcances:

• Dilucidar a las personas acerca del cereal y sus propiedades nutricionales en esta región sobre todo a la comunidad Zamorano.

• Aprovechar la alta producción de este pseudo-cereal en países Andinos, para contribuir con el proceso industrial de diversos productos.

2. OBJETIVOS

• Elaborar una mermelada a base de quinua combinada con frutas (mora –guayaba).

• Evaluar las características físico-químicas y sensoriales del producto.

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