DETERMINACION DE HC PARA TOMATE VERDE EN EL PROCESO DE REFRIGERACION EN CONVECCION NATURAL Y FORZADA CON EMPAQUE

DETERMINACION DE HC PARA TOMATE VERDE EN EL PROCESO DE REFRIGERACION EN CONVECCION NATURAL Y FORZADA CON EMPAQUE

DETERMINACION DE HC PARA TOMATE VERDE EN EL PROCESO DE REFRIGERACION EN CONVECCION NATURAL Y FORZADA CON EMPAQUE

Yunaris CERRA CAMPO *, Andrea MONTERROZA CASTILLO1, Keila ORTEGA PEÑATES1, Adriana PEREZ MUNIVE1, Ana SILGADO NAVARRO1

Fecha de realización: 12 de abril 2013 fecha de entrega: 29 de Noviembre 2013

RESUMEN

Antecedentes: Desde hace muchos años, se ha hablado de la importancia de preservar la comida en las mejores condiciones. Para lograr dicho propósito, se han ideado mecanismos que permiten refrigerar los alimentos, con lo que se evita que éstos pierdan su frescura. Estos mecanismos son aplicados desde que un alimento es producido, hasta pocos instantes antes de ser consumido, en un procedimiento que se denomina cadena de frío. Se hace necesario el estudio de la refrigeración debido a que es una técnica muy importante en la conservación de los alimentos lo que contribuye a la calidad final de los productos, es por esto que como ingenieros agroindustriales se debe tener conocimiento acerca de los parámetros y condiciones a tener en cuenta en un proceso de refrigeración, así como la forma en que se lleva a cabo para un buen desempeño laboral Objetivos: determinar el coeficiente conectivo de transferencia de calor del tomate verde en condiciones de flujo de aire natural y forzada empacado y sin empaque. Metodología: Se tabularon los datos de temperatura y el tiempo en que tardaba en bajar la temperatura del tomate hasta la óptima de refrigeración (8°C, la temperatura inicial del tomate y la temperatura del medio fueron dadas por el equipo de refrigeración. Con los resultados experimentales se calculó el valor de los coeficientes convectivos de transferencia de calor para cada tratamiento empleando el método grafico por los diagramas de Heislers. Resultados: se obtuvo que el mayor tiempo de refrigeración se da para convección natural con empaque en ambos experimentos siendo estos valores de 99 y 78 minutos, y por el contrario el menor tiempo se obtuvo en convección forzada sin empaque con valores de 31 y 38 minutos, a su vez los hc calculados corresponden a 13.82 y 15.27 respectivamente para convección natural con empaque y para convección forzada sin empaque con 13.09 y 165.81 respectivamente. Conclusión: hubo diferencias significativas en los valores de los coeficientes convectivos de transferencia de calor, dado que para un mayor valor del coeficiente, menor tiempo transcurrió para llevar el tomate a la temperatura de refrigeración y para menores valores, el tiempo fue mayor.

Palabras clave: convección, forzada, natural, tomate, refrigeración.

ABSTRACT

Background: For many years , he has spoken of the importance of preserving food at its best. To achieve this purpose , mechanisms have been devised that allow cool foods , which prevents them from losing their freshness . These mechanisms are applied from that food is produced , until a few moments before being consumed , in a process called cold chain. The study of cooling because it is a very important food preservation technique which contributes to the final product quality, which is why as agro engineers must have knowledge about the parameters and conditions necessary to consider in the process of cooling as well as the way it performs for good job performance objectives: determine the connective coefficient of heat transfer tomato flow conditions of natural and forced air packaged without packaging . Methodology: the temperature data and the time it took to lower the temperature of tomato to the optimal cooling (8 ° C , the initial temperature of tomato and soil temperature were tabulated were given by the cooling system with the . experimental results the value of the convective heat transfer coefficients for each treatment was calculated using the graphical method Heislers diagrams . Results: it was found that as long as cooling occurs with packaging for natural convection in both experiments these values being 99 and 78 minutes and instead the shortest time was obtained without packaging with forced convection values of 31 and 38 minutes, turn the calculated hc correspond to 13.82 and 15.27 respectively with packaging for natural convection and forced convection without packaging with 13.09 and 165.81 respectively. Conclusions: there were significant differences in the values of the convective coefficient of heat transfer, since for a higher value of the coefficient , the less time spent to bring the tomato refrigeration temperature and to lower values , time was greater.

Keywords: convection, forced, natural tomato refrigeration.

INTRODUCCIÓN

Dentro de las numerosas alternativas de producción de materiales de valor agregado que permitan destinar parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, y dar mayor utilidad a otros tipo de materiales, se encuentra una de mucho interés: la refrigeración; se puede definir el proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o espacio determinado, quitándole calorías de una forma controlada. La Refrigeración es una técnica que se ha desarrollado con el transcurso del tiempo y el avance de la civilización; como resultado de las necesidades que la misma sociedad presenta a medida que avanza la tecnología y la invención en diferentes campos, contribuyendo a elevar el nivel de vida de las personas. La base sobre la que se fabrican nuevas sustancias y materiales la suministra la ciencia, siendo un tema muy interesante la selección de los refrigerantes, por dos razones principales: en primer lugar, los parámetros de operación que alcanza cada uno de ellos, esto es: presión y temperatura de evaporación y condensación y en segundo lugar la contribución a la destrucción de la capa de Ozono logrando aumentar el calentamiento global. Las aplicaciones de la Refrigeración son muy numerosas, siendo una de las más comunes la conservación de alimentos, acondicionamiento ambiental, enfriamiento de equipos y últimamente en los desarrollos tecnológicos de avanzada en el área de los ordenadores. La diversidad de equipos empleados para refrigeración y acondicionamiento de aire es muy grande, y su funcionamiento se ajusta, en términos generales, a ciertos procesos termodinámicos tales como: evaporación, compresión, condensación y expansión. Cada sistema tiene sus características particulares[1].

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es frenar el deterioro, sin promover una maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto en condiciones aceptables por el consumidor durante un período tan largo como sea posible. Las frutas se encuentran entre los productos más exigentes, tanto en lo que respecta al diseño de la maquinaria cuanto

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