ELABORACION DE HELADO SABOR NATURAL

ELABORACION DE HELADO SABOR NATURAL

Basto Carvajal, Deisy Yurany

Facultad de ingenierias y arquitectura, Departamento de alimentos

Universidad de pamplona - Colombia

29/10/2016

JUSTIFICACION

El presente informe se enfocará en mostrar los resultados de la elaboracion de un producto comestible  como lo es el helado, el cual, segun  la NTC 1239 se define como producto  alimenticio,  higienizado,  edulcorado,  obtenido  a  partir  de  una  emulsión  de  grasas  y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla  de  agua,  azúcares  y  otros  ingredientes  y  aditivos  permitidos  sometidos a  congelamiento con  batido  o  sin  él,  en  condiciones  tales  que  garanticen  la  conservación  del  producto  en  estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento,transporte y consumo final.

Dicho producto fue elaborado en la planta de leches ubicada en el Centro De Tecnologia De alimentos  de la universidad de pamplona, partiendo para su elaboracion de una formula expuesta en un documento sobre formulaciones para productos lacteos editado por el  ING. CÉSAR VEGA ROMERO, esta produccion se llevo a cabo  con el objetivo de aplicar evaluacion de formulas y adicionalmente observar las caracteristicas organolepticas finales de dicho alimento.

el proceso para su elaboracion consta de dos partes, la primera consiste en la preparacion del mix o mezcla de ingredientes la cual implica  una pasteurizacion por lo tanto disminuye la carga microbiana, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, y hace que el producto sea uniforme, para esto se utilizo como materiales principales una balanza, una estufa una olla y cuchara de madera, en segunda instancia luego de 10  horas de refrigeracion y maduracion  de la mezcla preparada se procedio al batido, cogelamiento y obtencion del helado utilizando como equipo una heladera disponible en la planta para el procesamiento de productos lacticos, finalmente se obtuvo un helado  con la textura  cremosa, uniforme, ligera y suave, exelentes caracteristicas organolepticas y aceptado por los consumidores.

OBJETIVO GENERAL

• Elaboracion de un helado sabor natural a partir de materia prima de primera calidad con el fin de obtener un producto con excelentes caracteristicas organolepticas.

OBJETIVOS ESPECIFICO

• Aplicar la evaluacion de formulas dadas para  estandarizar la conocer adecuada de ingredientes a emplear en el proceso de elaboracion de helado.
• Hacer uso del excel como metodo para calcular cantidades X, Y y Z.

EL PROCEDIMIENTO SE LLEVO A CABO DE LA SIGUENTE MANERA:

Se Coloco a calentar la leche, se Mezclo en seco: el azúcar, la leche en polvo y el CMC, Cuando la leche estuvo tibia se adiciono la yema de huevo, una vez  leche estuvo caliente la leche  se  adiciono: la mezcla de azúcar, leche en polvo y CMC, y la mantequilla de vaca. Se dejo hervir la mezcla por 5 a 10 minutos agitando

fuertemente. Luego se enfrio la mezcla a temperatura ambiente.

Se refrigero por 10 horas, posteriormente se llevo a la heladera para su congelacion y obtencion de helado

TABLA DE DATOS

Pesos por gramo= costo total/ gr producidos

21650/0,003= 7216.66= +/- 750 pesos

RESULTADOS

FORMULACION PARA HELADO .

73% Leche de buena calidad

15.5% Azúcar

0.3% CMC

0.1% Yema de huevo

0.1% Sal

6% Mantequilla de vaca

5% Leche en Polvo

EVALUACION:

Leche fluida entera (grasa: 3%. SNG: 8,6%,  agua 88,4%)

Crema de leche (grasa: 32%, SNG: 6%, agua: 62%)

Leche en polvo entera  (grasa: 27 %, SNG: 70 % , agua: 3 %)

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