ELABORACION DE VERDURAS EN ESCABECHE

PRÁCTICA 3

ELABORACION DE VERDURAS EN ESCABECHE

OBJETIVO. Elaborar verduras en escabeche con características sensoriales y vida de anaquel aceptables.

INGREDIENTES

• 100 g de chiles jalapeños.

• 100 g de zanahorias.

• 100 g de coliflor.

• 100 g de calabaza.

• 1 cebolla en rodajas.

• 2 dientes de ajo.

• ¼ de taza de aceite vegetal.

• 1 taza de agua hervida.

• ½ cucharada de sal (cloruro de sodio).

• 1 taza de vinagre.

• Pimienta negra entera, laurel y tomillo.

UTENSILIOS

• Olla con capacidad de 2 L

• Colador

• Sartén

• Cuchara grande

• Cuchara sopera

• Tabla para picar

• Taza medidora

• Cuchillo de acero inoxidable

• Olla con capacidad de 4 a 5 L

• Frasco esterilizado

• Etiqueta adhesiva

PROCEDIMIENTO

1. Lavar las verduras, pelar las que así lo requieran y se pica al gusto.

2. Colocar las verduras en agua hirviendo para escaldar durante 3 min. (se recomienda utilizar solo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa) .

3. Escurrir y vaciar en un recipiente con agua fría para detener la cocción excesiva.

4. En un sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este y se añaden las verduras.

5. El escabeche se prepara mezclando el agua y la sal, después se agregan las especias y se pone a hervir durante 2 min; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por 1 min más.

6. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas en el frasco de manera que queden bien compactas. Luego se vierte encima el escabeche caliente, dejando 1 cm de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra.

7. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que quede hasta el nivel del cuello) durante 15 min. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente

8. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. La vida de anaquel del producto preparado de esta manera es de 4 meses. Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de 3 semanas.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de aditivo es el vinagre?

2. ¿Qué finalidad tiene aplicar vinagre al producto elaborado?

3. ¿Qué tipo de enzimas se inactivaron con el escaldado?

4. ¿Qué tipo de microorganismos pueden afectar el producto terminado?

5. ¿Es necesario aplicar conservador al producto terminado, Si o No y porqué?

6. Elabore un diagrama de flujo para el proceso industrial de chiles en escabeche o verduras en escabeche.

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