Elaboracion De Verduras En Escaveche

Resumen

En esta practica se elaboraron verduras en escabeche, se cocieron por separado las verduras, preparo el escabeche y se sella el frasco, para obtener un producto de calidad y de buena presentación.

Objetivo

Aprender las técnicas de preparación de verduras diversas en escabeche para prácticas futuras.

Prueba de hipótesis

Hipótesis nula

Se obtendrá un producto en el que todas las verduras por igual gozaran de un excelente sabor color y textura, asi como el escabeche será de calidad deseada.

Hipótesis alterna

No todas las verduras serán de buena calidad, o se verá afectado el escabeche por las malas prácticas de higiene.

Introducción

El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, podemos decantarnos por el vinagre de manzana, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.

Justificación

Las verduras en escabeche es un alimento muy consumido en la región y por todo el país, son un buen acompañante para cualquier tipo de comida e incluso en algunos platillos fuertes son el principal ingrediente.

Es una forma muy útil de conservar las hortalizas puesto que tienen varios días de durabilidad, y además es barato y fácil de hacer, lo que hace más eficaz el proceso, es una herramienta muy útil también para vender verduras en óptimas condiciones.

Las hortalizas en escabeche son una fuerte muy importante de nutrientes también, lo que lo hace un alimento muy rico en todos los aspectos.

El proceso al ser sencillo, rápido y barato es muy fácil de contraer contaminación, es por eso que se deben de conocer las técnicas de cómo fabricarlo para poder comprenderlo y tratar de mejorarlo, además de que comprenden una gama infinita de combinaciones de verduras así como los aditivos de la salmuera, lo que le da versatilidad al producto.

Marco teórico

Las hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, excepcionalmente perenne, de practicas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentación humana ya sea en estado natural o procesado y con un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (100kcal/100g) y una vida de anaquel variable, desde unos pocos días a un año como máximo.

Las hortalizas son la parte comestible, es decir, los órganos verdes de las plantas como los tallos o las hojas. Dentro del grupo de hortalizas se incluyen las legumbres verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras como son los chícharos o las habas. (1)

Consumo nacional

En México las hortalizas mas consumidas son: jitomate, cebolla, ajo, papa, limón, zanahoria.

Hortalizas cocidas

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder mas de 50% de las vitaminas y nutrimentos inorgánicos. La cocción es el tratamiento que más se emplea. Las cocciones al vapor, en olla a presión y microondas son las adecuadas para retener en lo posible el valor nutritivo porque no se producen tantas pérdidas de nutrimentos en comparación con otras técnicas culinarias.

Hortalizas asadas

El asado realza el sabor de las hortalizas pero se puede perder hasta el 25% de algunas vitaminas. La ventaja es que se necesita poca grasa y se mejora el sabor.

A la plancha, es adecuado para hortalizas carnosas como el pimiento, la cebolla, los hongos y jitomate. (2)

Principio de conservación:

El objetivo de la conservación consiste en coger el alimento en el punto de mejor sabor y con el valor nutritivo más alto, y mantenerlo en este estado, en lugar de que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para consumo humano.

En todos los métodos de conservación resulta esencial no sólo interrumpir la actividad de las enzimas y microorganismos sino evitar también su entrada

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