El Cilantro

EL CILANTRO

(Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.

Clasificación científica

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Apiales

Familia:

Apiaceae

Subfamilia: Apioideae

Tribu:

Coriandreae

Género:

Coriandrum

Especie:

C. sativum

Nombre binomial

Coriandrum sativum

DESCRIPCIÓN

Con los tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como «perejil chino» o «perejil japonés».

Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, España (Huelva y las Islas Canarias), en el sudeste asiático y China y particularmente en la cocina de México, Panamá, Costa Rica, Colombia, Perú y Chile (en este último, donde lo ocupan para el tradicional Pebre).

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.

ORIGEN

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia.

Los nombres vernáculos derivan del latín coriandrum, a su vez del griego antiguo κορίαννον (koríannon), de origen no indoeuropeo.

El cilantro es una hierba aromática cuyo origen está en Oriente Medio. En la antigüedad se usaba como planta con poder aromático y medicinal. También debemos saber que en algunas tumbas de los egipcios se representaba al cilantro como una ofrenda a las personas fallecidas por aquella época y con la cuál se homenajeaba a los muertos. Luego más adelante los Romanos lo usaron mucho en sus brebajes y condimentos alimenticios. Apicio lo usaba como base de un condimento llamado "Coriandratum".

CULTIVO

Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.

USO DE LOS FRUTOS

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente y a la coca cola.

USO DE LAS HOJAS

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.

En Colombia, se emplea ámpliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.

En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas.

En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas

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