El valor nutricional de los alimentos

Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del alimento, sí que existen algunos aditivos que a la vez de tener una función tecnológica clara, pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L-ascóbico. Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo (García, 2009). Teniendo en cuenta la opinión del autor anterior se puede concluir que los aditivos cumplen una función fundamental en los alimentos los cuales no necesariamente son buenos o malos para la salud, la mayoría potencia el sabor y ayudan a alargar la vida útil del producto sin generar impactos buenos o malos para la salud de los consumidores, se debe recalcar que el uso excesivo o fuera de la normatividad puede ocasionar impactos desfavorables en la salud. Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos por sí mismos, no contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o de reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación. Con este fin los gobiernos de todos los países exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de la forma de obtención, cumplan una normativa de pureza química y microbiológica muy estricta (Calvo, 1991). Los organismos internacionales que realizan el control del uso de los aditivos alimentarios, como la OMS, FAO, colaboran conjuntamente mediante la creación de comités mixtos con expertos en aditivos, en la elaboración del Codex en aditivos alimentarios y la Comisión del Codex Alimentarius Mundial (Espinosa, 2000). Por esta razón los aditivos no cumplen una función como agente benéfico o maléfico para la salud, se debe tener en cuenta las normas para no ocasionar problemas de salud pública. Los aditivos son necesarios en la industria alimentaria puesto que estos ayudan a que los alimentos sean más agradables a la palatabilidad y ayudan a la conservación en góndolas. La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta función se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este sentido, la utilización de sal común y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curación del jamón serrano y asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduración durante el procesado es necesario una reducción del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y sal para conseguir la inhibición del Clostridium botulinum y evitar la intoxicación botulínica por el consumo de productos cárnicos crudos o curados (Ibero, 1980). La utilización de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones alimentarias y el consumo. La mayoría de los

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