Elaboracion De Pizza

OBJETIVO:

Identificar y analizar el uso de los productos derivados de los cereales

Realizar el proceso de elaboración de pizza con una variante en su proceso para incrementar su aporte nutrimental.

INTRODUCCIÓN:

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:

gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

REQUERIMIENTOS:

Ingredientes

Equipo

Material

1.8 Kg de harina de trigo

30 g de sal

150 g de margarina

150 ml de aceite

30 g de levadura

Agua

Pizca de azúcar

1.5 Kg de jamón en trozos

1 lata de piña en almibar

1 ½ de lata de puré de tomate

2 Kg de queso asadero

Orégano

1 Kg de harina de trigo integral

Horno

Balanzas

Batidoras

Probeta

Recipientes de diferentes tamaños

Cuchillos

Tablas

Charolas de horneas p/pizza

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar el procedimiento de aduana para ingresar al taller de cereales (edificio 12)

2. Verificar que el horno se encuentra precalentado a 180° C y la cámara de fermentación encendida

3. Pesar los ingredientes

4. Formular la pizza integral con una sustitución del 50 %

5. Mezclar todos los ingredientes mencionados a excepción del agua, la cual se agregara lentamente observando la consistencia de la masa

6. Una vez obtenida la consistencia, dejar reposar la masa por espacio de 15 minutos

7. Extender la masa sobre charolas previamente engrasadas

8. Colocar en la cámara de fermentación por 15 minutos

9. Cortar el jamón en trozos y deshebrar el queso

10. Abrir la lata de piña y de ser necesario cortarla en trocitos

11. Agregar a la base el puré de tomate a la masa, enseguida agregar de forma homogénea

el jamón y la piña en toda la base de la pizza

12. Agregar el queso previamente deshebrado, y poner orégano al gusto

13. Hornear por espacio de 25 a 30 minutos a 180 °C

14. Sacar del horno, enfriar un poco.

RESULTADOS:

Nuestro producto final fue una deliciosa pizza.

Para obtenerla se requirió de dos actividades importantes que cualquier pan necesita: el horneado y la fermentación.

Fue una pizza creada a partir de productos, en su mayoría naturales, sin contar con los enlatados. Con una harina de trigo fermentada. La pizza contenía ingredientes como el jamón, piña, queso, puré de tomate, estos a simple vista se podían ver, pero en su interior otros más, como los son la sal, margarina, aceite y la levadura, solo por mencionar algunos.

Se mezclaron los ingredientes para la creación de la harina y el agua poco a poco par que la masa tuviese una mejor consistencia. Una vez obtenida la consistencia, la masa se dejó reposar durante 15 minutos, pasado este tiempo se extendió sobre las charolas que antes fueron entradas, las colocamos con ayuda de los bolillos y agregándole más levadura para que no se fuera a pegar. Se colocó en la cámara de fermentación por 20 minutos. Al sacarla le integramos todos los demás ingredientes, queso, año, piña, y se llevó al horno por 30 minutos a una temperatura aproximadamente de 180°. Y así quedo lista para consumirla.

DISCUSIONES:

Uno de los principales pasos para

la elaboración de la pizza es el de la fermentación. Esto se puede realizar con dos procesos diferentes: uno es el método de esponja y el otro es el de levadura natural. La única diferencia entre estos dos procesos es la preparación de la masa madre (primer paso), el resto del proceso es el mismo.

• Primer método: Esponja

Es un proceso de aproximadamente 18 horas de duración que comprende siete pasos:

1. Masa madre.

2. Amasado final.

3. División y rebolledo.

4. Leudado.

5. Cocción.

6. Enfriado.

7. Envasado.

• Segundo método: Levadura Natural

Este método sólo se diferencia del primero por la manera en que se prepara la masa madre, ya que se utilizan diferentes ingredientes y además el tiempo de fermentación varía; el resto del proceso es igual. En este caso, la levadura natural se origina de la mezcla de agua, harina de trigo y otros cereales. Después de unos días, esta mezcla habrá fermentado y de allí se extraerá una parte para hacer una masa con harina de trigo y agua, que servirá como ambiente de cultivo para que se

Desarrolle el micro flora típica, aportando las características de sabor y textura deseadas.

Durante la producción, una parte de esta masa es destinada al proceso de elaboración, que le otorga

Al producto un mejoramiento en sabor, textura y estructura de las fibras internas.

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