Elaboracion de la cocona.

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INTRODUCCIÓN

En este trabajo se realizará la elaboración del néctar de cocona.

La Cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente en la Amazonía peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) además de otras zonas que se encuentran entre Colombia, Ecuador, Brasil y Venezuela. La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia en suelos sueltos.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        

1. OBJETIVOS        

2. ASPECTO TEÓRICO        

3. MATERIALES Y EQUIPOS        

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL        

5. CÁLCULOS        

6. CONCLUSIONES        

7. ANEXOS        

8. BIBLIOGRAFÍA        

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar el néctar de cocona mediante la técnica dada en el laboratorio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer las propiedades que contiene el fruto “cocona” y sus beneficios para el consumo.
• Realizar la elaboración del néctar en el laboratorio y poder comparar con otros néctares.
• Verificar los grados brix del producto final y comparar con los estándares generales.

2. ASPECTO TEÓRICO

1. TECNOLOGÍA DE TRANSFORMACIÓN DEL FRUTO DE COCONA (Solanum sessilliflorum Dunal)

1. Descripción del fruto

El fruto es una entidad estructural procedente de la transformación de la flor, como consecuencia del desarrollo de los tejidos que soportan los óvulos de la planta. Después de la polinización de la flor los primordios seminales dan lugar a las semillas y todo el ovario sufre una serie de reproducciones celulares, volviéndose criboso, endurecido cambiando de forma. El carpelo se diferencia en epicarpio, mesocarpio, endocarpio, que corresponden a la parte externa, media e interna, respectivamente. La cocona (Solanum sp.) es una planta herbácea de la Amazonia cuyo centro de origen se ubica en el alto Orinoco. El fruto varía en su forma de acuerdo al genotipo, y su coloración va de verde (inmaduro) a amarillo o marrón opaco (maduro). El fruto de la cocona es una baya que puede variar desde casi esférica hasta ovalada con 4-12 cm de ancho y 3-6 cm de largo, peso entre 24 y 250 gramos, color desde amarillo hasta rojizo, cubierta de pubescencia fina y suelta. La pulpa es de sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol y color claro amarillo cremoso; generalmente representa entre el 75 y 82 % del peso total del fruto. Los indicadores de madurez del fruto de cocona más importantes son los parámetros de crecimiento longitud y diámetro, los cambios de color del fruto, que cambia a naranja casi en la totalidad de su superficie, la firmeza del fruto que oscila entre 9-10 libras y la relación de madurez (°Brix/% acidez) de 11.

1. Procesos

1. Tecnología para el proceso de elaboración y conservación néctar de cocona

La transformación de alimentos se efectúa mediante la aplicación de diferentes tratamientos u operaciones que permitan un objetivo determinado. Estas operaciones constituyen el proceso mediante el cual se obtiene un producto. El principal objetivo, generalmente, es la fabricación de un producto cuyas características sean mejores que las de la materia prima empleada; fundamentalmente se aumenta el tiempo de vida útil y se logra dar ciertas propiedades al producto que aumentan su valor agregado. En todos los casos se deben ejercer acciones encaminadas a la obtención de un producto con determinadas características. Dentro de estas acciones se incluyen la inspección de materiales y suministros, la inspección de materias primas, la definición de las normas técnicas que se pretenden cumplir, la medición de la eficiencia de la producción, la medición de la eficiencia de equipos y procesos, la inspección del producto terminado, el control de las condiciones de almacenamiento y el control de desechos. Según la legislación colombiana el néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado con agua, aditivos e ingredientes permitidos. Para la elaboración de néctar de cocona se adelantan los siguientes procedimientos.

• Evaluación de la materia prima

Para la elaboración de néctar de cocona la materia prima más importante a evaluar es la pulpa de la fruta. Esta debe cumplir con los requisitos mencionados en la resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de Perú. Una vez cumplidos los requisitos sensoriales y microbiológicos, es necesario conocer las características fisicoquímicas: grados Brix, pH, acidez e índice de madurez (°Brix/ acidez), ya que estos van a determinar el cálculo de los demás ingredientes. La reglamentación colombiana aún no incluye frutos amazónicos, sin embargo, a continuación se presenta la información generada a este respecto (Tabla A).

TABLA A

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• Formulación

Con base en las características de la pulpa es necesario efectuar los cálculos indispensables para obtener un néctar con características estandarizadas, es decir, aunque haya variación en la materia prima, se debe llegar siempre a un producto de características similares. Por ser material biológico, las frutas presentan variaciones en sus características según la condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etcétera. En la reglamentación Colombiana, se observa que para la mayoría de las frutas comunes se exige un mínimo de 18% de pulpa en el néctar y un porcentaje mínimo de sólidos aportados por la fruta, del 1.5 al 2.5%. Por las razones anteriores y tratándose de frutos amazónicos, es indispensable establecer en cada pulpa el ndice de madurez, o relación entre la concentración de sólidos solubles y el porcentaje de ácido. Además, se debe conocer cual es el índice de madurez de la fruta más adecuado para el consumo, con el fin de ajustar el índice de madurez de una pulpa a otro valor determinado. Para esto se aumentan los °Brix o la acidez de la pulpa disponible hasta valores que permitan alcanzar un nuevo índice de madurez. Une vez obtenida la pulpa con el índice de madurez adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Lo anterior exige que se conozcan las características fisicoquímicas y sensoriales que debe poseer el néctar de mayor aceptación. El néctar de cocona seleccionado luego de un proceso de estandarización y evaluación sensorial puede contener 20% de pulpa, un contenido final de sólidos totales de 14°Brix y una relación de madurez en la pulpa de 3.6.

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