Enfermedades por contaminación cruzada

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………...página 2

Desarrollo……………....……………………………………………...página 3

Conclusión………...…………………………………………………...página 15

Referencias…………………………..………………………………...página 16

INTRODUCCIÓN

El manejo higiénico de los alimentos es parte fundamental del proceso de los alimentos, ya que sin un control adecuado, el producto puede estar contaminado, infectado o en condiciones inadecuadas para su uso. Una de las razones por las cuales se necesita el manejo higiénico de los alimentos, es por las bacterias o enfermedades que éste pueda traer. Para evitar que las bacterias sean un factor que altere la calidad del producto final, se deben conocer las características de éste y así poder prevenir cualquier efecto negativo en el alimento. Para ello describiremos brevemente algunas de las bacterias más comunes en el ámbito del manejo de alimentos.

DESARROLLO

Salmonella sp

Tipo de microorganismo: Es un género de bacterias (Bacilo)

Características de crecimiento: El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y seres humanos

Familia, subespecie: Enterobacteriaceae, tiene seis subespecies

I enterica

II salamae

IIIa arizonae

IIIb diarizonae

IV houtenae

V S. bongori, ya incluida en una especie distinta

VI indica

Periodos de incubación: El período de incubación es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

Fuentes de infección/ mecanismos de transmisión: Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual.

Alimentos donde se encuentra: La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

Síntomas: Produce salmonelosis, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos.

Prevención: El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla Existen métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los alimentos; por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación, y almacenar los alimentos a baja o alta temperatura para evitar que aquella prolifere.

Tipo de enfermedad que genera: La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ocasionar las bacterias del género Salmonella. el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. La bacteria ingresa por vía digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la sangre, causando una fase de bacteremia hacia la primera semana de la enfermedad; posteriormente se localiza en diversos órganos y produce fenómenos inflamatorios.

La fiebre paratifoidea es una enfermedad entérica bacteriana, producida por 3 serotipos de especies de Salmonella. El cuadro clínico es similar al de la fiebre tifoidea pero se presenta generalmente con un curso más benigno.

Vibrio Cholerae

Tipo de microorganismo: Bacilo

Características de crecimiento: Fermenta la sacarosa y la manosa, pero no la arabinosa. Es halotolerante y el NaCl estimula su crecimiento. Son susceptibles a medios ácidos y crecen bien en los alcalinos. Para los cultivos se utilizan agar-gelatina, taurocolato, telurita, entre otros medios. Por lo general se encuentran en aguas estancadas en donde infectan animales instalándose en su intestino.

Familia, subespecie: Familia Vibrionaceae, Subespecie cholerae

Periodos de incubación: De unas horas hasta cinco días, usualmente de dos a tres días.

Fuentes de infección/ mecanismos de transmisión: Por líquidos o alimentos contaminados, aunque se necesita menos Vibrios en un alimento para causar infección, pues éste a diferencia de un líquido amortigua los ácidos estomacales a los que son susceptibles los Vibrios, haciendo al huésped propenso a contraer la infección. Las heces fecales de individuos portadores (aunque sean asintomáticos) también transmiten el microorganismo.

Alimentos donde se encuentra: Agua contaminada y alimentos que tuvieron contacto con materia fecal contaminada.

Síntomas: Diarrea acuosa con vómitos, deshidratación.

Prevención: Informar a la población acerca de los mecanismos de transmisión, tener medidas de higiene al manejar alimentos, usar agua potable, cuidado en el manejo de la materia fecal de individuos portadores.

Tipo de enfermedad de genera: Cólera

Shigella dysenteriae

Tipo de microorganismo: Bacilo

Características de crecimiento: Se forma en el tracto digestivo, en condiciones aerobias.crecen aproximadamente 2 mm cada 24 horas.

Familia, subespecie: Enterobacteriaceae, de subespecie Shigella

Periodos de incubación: Crece en 24 horas a 35°C

Fuentes de infección/ mecanismos de transmisión: Agua contaminada y alimentos contaminados.

Alimentos donde se encuentra: ensaladas de para, atún, camarón, macarrones y pollo, vegetales crudos, productos lácteos y productos avícolas.

Síntomas: Diarrea, dolor abdominal agudo, fiebre aguda, sangre, moco y pus en las heces, dolor rectal con vómitos y náuseas, diarrea.

Prevención: Calentar los alimentos a temperatura no menor de 74°C, no consumir alimentos crudos y evitar contaminación cruzada.

Tipo de enfermedad de genera: Disentería.

Yersinia enterocolitica

Tipo de microorganismo: Facultativa anaerobia.

Características de crecimiento: Crece en climas fríos, se reproduce casi todo el año, pero en otoño e invierno alcanza su máximo punto de reproducción.

Familia, subespecie: Pertenece a la familia Enterobacteriaceae y pertenece al subgénero de los bacilos.

Periodos de incubación: De 3 a 10 días.

Fuentes de infección/ mecanismos de

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