Contaminacion Cruzada

. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.

Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave.

Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la concienciación y la formación del manipulador.

Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada:

+ Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y estarán en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debería ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.

También sus formas y aplicaciones los diferencian Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber esta diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.

+ La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.

+ Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden consecuente.

+ Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones más frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas

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