Frescura del huevo

1. Frescura del huevo

Con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de almacenamiento, se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo),y la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas características son indicadores de la frescura del huevo. Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la congelación.

Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares. También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

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Conservación

1. Anormalidades de la estructura y composición de un huevo

HUEVOS DE DOS YEMAS: Cuando se liberan dos yemas desde el ovario aproximadamente al mismo tiempo o cuando una yema se pierde en la cavidad corporal y se recoge cuando el ovario libera la yema del día siguiente.

HUEVOS SIN YEMA: Se forman alrededor de un poco de tejido desprendido del ovario u oviducto, se produce por la estimulación de las glándulas secretoras del oviducto.

HUEVOS DENTRO DE OTRO HUEVO: Ocurre cuando la pared del oviducto invierte la dirección del huevo de un día y se añade al huevo del día siguiente, y se forma la cáscara alrededor de ambos.

MANCHAS DE SANGRE: Ocurre por la rotura de uno o varios vasos sanguíneos en el folículo de la yema durante la ovulación, son química y nutricionalmente comestibles.

MANCHAS DE CARNE: Manchas de sangre que cambian de color por acción química o tejido desprendido de los órganos reproductores de la gallina.

HUEVOS CON CÁSCARA BLANDA: Cuando un huevo es puesto prematuramente, por lo que el tiempo que está en el útero no es suficiente para el depósito de cáscara.

HUEVOS DE CÁSCARA DELGADA: por deficiencia en la dieta, herencia o enfermedad.

HUEVOS DE CÁSCARA VIDRIOSA O YESOSA: Causado por mal funcionamiento del útero de la gallina. Los huevos vidriosos son menos porosos y no se pueden incubar, pero se mantiene su calidad.

YEMAS CON COLORES EXTRAÑOS: debido a sustancias presentes en la alimentación.

HUEVOS CON SABORES EXTRAÑOS: por flavores aportados por la alimentación, como aceite de pescado o ajo; también puede deberse al almacenamiento cerca de algunas frutas, hortalizas o productos químicos ya que absorben fácilmente su olor.

1. Clasificación de defectos en los huevos

Huevo roto o quebrado. Es el huevo que presenta grietas tanto en la cáscara como en la membrana, exponiendo su contenido a la contaminación

Huevo fisurado: Es el huevo que presenta a la cáscara rota pero la membrana se encuentra intacta.

Huevo sucio: Es el huevo que presenta material adherido a la cáscara (sangre, excremento de aves y/o reto de huevo).

Desnaturalización y coagulación de las proteínas del huevo

Cuando una molécula de proteína mantiene enlaces entre los enlaces peptídicos entre los aminoácidos (su estructura primaria), pero plegada, se produce desnaturalización. La desnaturalización, o cambios irreversibles tales como los cambios en el plegamiento específico y la forma que una proteína asume en el espacio, pueden ocurrir debido al calor, acción mecánica tal como el batido o el montado, o un pH ácido. Las cadenas helicoidales con enlaces intramoleculares se despliegan y se alinean de una forma paralela, formando enlaces intermoleculares. Las cadenas proteicas se retraen. La desnaturalización puede ser débil o intensa.

La coagulación es el proceso en que se produce desnaturalización intensa cuando las moléculas de proteína desnaturalizada forman una masa sólida tal como la clara de huevo coagulada, o un gel como la natilla. El huevo líquido se convierte en un estado sólido o semisólido. La coagulación da lugar a la precipitación de la proteína; después de la desnaturalización y coagulación, produce endurecimiento no deseable, en el que el precipitado se retrae y se vuelve duro. Algunos factores implicados en la desnaturalización débil, posterior coagulación y endurecimiento son los siguientes:

CALOR: La clara de huevo se desnaturaliza, coagula y se vuelve sólida a temperaturas de 62-65 °C. La clara es más termosensible que la yema, que comienza a coagular a 65°C y se vuelve sólida a 70°C. Una velocidad lenta de calentamiento coagula la mezcla de huevo a una temperatura más baja que una velocidad rápida de calentamiento y la intensidad de calentamiento. Adicionalmente proporciona un margen de error entre la temperatura de coagulación y endurecimiento no deseable, ya que la temperatura de coagulación es muy próxima al punto de endurecimiento. Un velocidad rápida de calentamiento puede exceder con rapidez la temperatura deseada y permite el endurecimiento no deseable. Con calentamiento suave, la proteína del huevo se desnaturaliza y se forman asociaciones moleculares en la estructura de la proteína coagulando el huevo. El calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con cambios negativos como la pérdida de agua y retracción. El calentamiento en un baño de agua permite controlar la velocidad e intensidad de calentamiento, además evita que la temperatura del producto sea mayor que la temperatura de ebullición del agua.

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