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Frescura del huevo

morganb18Práctica o problema10 de Junio de 2019

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1. Frescura del huevo

Con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de almacenamiento, se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo),y la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas características son indicadores de la frescura del huevo. Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la congelación.

Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares. También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

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Conservación

  1. Anormalidades de la estructura y composición de un huevo

HUEVOS DE DOS YEMAS: Cuando se liberan dos yemas desde el ovario aproximadamente al mismo tiempo o cuando una yema se pierde en la cavidad corporal y se recoge cuando el ovario libera la yema del día siguiente.

HUEVOS SIN YEMA: Se forman alrededor de un poco de tejido desprendido del ovario u oviducto, se produce por la estimulación de las glándulas secretoras del oviducto.

HUEVOS DENTRO DE OTRO HUEVO: Ocurre cuando la pared del oviducto invierte la dirección del huevo de un día y se añade al huevo del día siguiente, y se forma la cáscara alrededor de ambos.

MANCHAS DE SANGRE: Ocurre por la rotura de uno o varios vasos sanguíneos en el folículo de la yema durante la ovulación, son química y nutricionalmente comestibles.

MANCHAS DE CARNE: Manchas de sangre que cambian de color por acción química o tejido desprendido de los órganos reproductores de la gallina.

HUEVOS CON CÁSCARA BLANDA: Cuando un huevo es puesto prematuramente, por lo que el tiempo que está en el útero no es suficiente para el depósito de cáscara.

HUEVOS DE CÁSCARA DELGADA: por deficiencia en la dieta, herencia o enfermedad.

HUEVOS DE CÁSCARA VIDRIOSA O YESOSA: Causado por mal funcionamiento del útero de la gallina. Los huevos vidriosos son menos porosos y no se pueden incubar, pero se mantiene su calidad.

YEMAS CON COLORES EXTRAÑOS: debido a sustancias presentes en la alimentación.

HUEVOS CON SABORES EXTRAÑOS: por flavores aportados por la alimentación, como aceite de pescado o ajo; también puede deberse al almacenamiento cerca de algunas frutas, hortalizas o productos químicos ya que absorben fácilmente su olor.

  1. Clasificación de defectos en los huevos

Huevo roto o quebrado. Es el huevo que presenta grietas tanto en la cáscara como en la membrana, exponiendo su contenido a la contaminación

Huevo fisurado: Es el huevo que presenta a la cáscara rota pero la membrana se encuentra intacta.

Huevo sucio: Es el huevo que presenta material adherido a la cáscara (sangre, excremento de aves y/o reto de huevo).

Desnaturalización y coagulación de las proteínas del huevo

Cuando una molécula de proteína mantiene enlaces entre los enlaces peptídicos entre los aminoácidos (su estructura primaria), pero plegada, se produce desnaturalización. La desnaturalización, o cambios irreversibles tales como los cambios en el plegamiento específico y la forma que una proteína asume en el espacio, pueden ocurrir debido al calor, acción mecánica tal como el batido o el montado, o un pH ácido. Las cadenas helicoidales con enlaces intramoleculares se despliegan y se alinean de una forma paralela, formando enlaces intermoleculares. Las cadenas proteicas se retraen. La desnaturalización puede ser débil o intensa.

La coagulación es el proceso en que se produce desnaturalización intensa cuando las moléculas de proteína desnaturalizada forman una masa sólida tal como la clara de huevo coagulada, o un gel como la natilla. El huevo líquido se convierte en un estado sólido o semisólido. La coagulación da lugar a la precipitación de la proteína; después de la desnaturalización y coagulación, produce endurecimiento no deseable, en el que el precipitado se retrae y se vuelve duro. Algunos factores implicados en la desnaturalización débil, posterior coagulación y endurecimiento son los siguientes:

CALOR: La clara de huevo se desnaturaliza, coagula y se vuelve sólida a temperaturas de 62-65 °C. La clara es más termosensible que la yema, que comienza a coagular a 65°C y se vuelve sólida a 70°C. Una velocidad lenta de calentamiento coagula la mezcla de huevo a una temperatura más baja que una velocidad rápida de calentamiento y la intensidad de calentamiento. Adicionalmente proporciona un margen de error entre la temperatura de coagulación y endurecimiento no deseable, ya que la temperatura de coagulación es muy próxima al punto de endurecimiento. Un velocidad rápida de calentamiento puede exceder con rapidez la temperatura deseada y permite el endurecimiento no deseable. Con calentamiento suave, la proteína del huevo se desnaturaliza y se forman asociaciones moleculares en la estructura de la proteína coagulando el huevo. El calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con cambios negativos como la pérdida de agua y retracción. El calentamiento en un baño de agua permite controlar la velocidad e intensidad de calentamiento, además evita que la temperatura del producto sea mayor que la temperatura de ebullición del agua.

El huevo en la alimentación del deportista

Una buena alimentación y una nutrición adecuada resultan fundamentales en el deportista, para mantener un óptimo rendimiento y además, mejorar sus condiciones físicas.

Las necesidades de calorías y nutrientes que se encuentran aumentadas en el deportista, deben ser cubiertas con alimentos nutritivos, ricos en macro y micro nutrientes, los deportistas sometidos a entrenamientos intensos de alto volumen (3-6 horas por día de entrenamiento intenso) pueden gastar entre 600 y 1200 kcal adicionales por hora durante el ejercicio, por su parte el consumo de proteínas es fundamental para recuperar el desgaste muscular post entrenamiento, mantener la integridad de las fibras y lograra el aumento de masa magra. Se estima que los deportistas pueden duplicar su requerimiento proteico, llegando a requerir entre 1,4-2/kg/día. Para garantizar una óptima recuperación, es imprescindible suministrar una proteína de alto valor biológico, que al contener los nueve aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas, contribuya rápidamente a reponer los tejidos musculares y a construir nuevas fibras.

La proteína presente en el huevo resulta, dadas estas características, una opción ideal para los deportistas, de manera principal en la ventana post entrenamiento donde se obtienen un mayor beneficio en la recuperación de fibras musculares y en el incremento d la masa magra. Adicionalmente el huevo aporta un alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina, valina), que favorecen a la síntesis de proteínas a la vez que disminuyen la tasa de degradación del musculo esquelética ayudando con esto a una mejor recuperación post entrenamiento. Dadas estas características, el huevo contribuye una de las opciones más prácticas, convenientes y económicas disponibles, para suministrar una proteína de muy alta calidad.

Cabe resaltar que el huevo debe ser consumido completo, ya que una importante proporción de la proteína (43%) se encuentra contenida en la yema, adicionalmente en la yema del huevo encontramos grasas, colesterol, vitaminas y minerales que también son fundamentales para cumplir con las demandas aumentadas de los deportistas; el contenido de grasas en el huevo de mayoría insaturadas contribuyen al aporte de grasas saludables,fofolipodos y ácidos grasos indispensables para el mantenimiento de la buena salud y la regeneración de los tejidos, su aporte significativo en el deportistas contribuyen a mantener el balance energético. Así mismo el colesterol contenido en el huevo sirve como precursor para la generación de hormonas esteroides que favorecen el anabolismo proteico y con ello la reposición muscular.

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