INFORME N° 8. ESPECIALIDADES CÁRNICAS

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERÍA[pic 1]

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INFORME N° 8. ESPECIALIDADES CÁRNICAS: MUCHACHO RELLENO

Aspe Villalba Erick, Cuesta Riaño Cristhian Santiago, Gutiérrez Lara Angie Paola, Molina Pimienta María Marcela y Quevedo Gomez Yinneth Paola

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RESUMEN

Esta práctica de laboratorio se enfocó en comprender los cambios físico-químicos de la carne y sus componentes durante el proceso de curación e inyección y identificar las principales operaciones unitarias y variables de control que intervienen en la elaboración de muchacho relleno. Para esto se elaboró dos muchachos rellenos con diferentes rellenos: relleno salado (habichuela, zanahoria, pimentón y huevos de codorniz) y relleno dulce (ciruela pasa, nueces de Brasil y huevos de codorniz). Se obtuvo dos muchachos rellenos de aproximadamente 2kg listos para su consumo.

INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas, tales como picado o trituración, adición de condimentos, modificación del color, o tratamiento térmico. Entre los productos cárnicos procesados típicos se incluyen el jamón curado, y una variedad casi interminable de embutidos. Muchos de estos productos, antes de alcanzar su forma final, sufren una combinación de varios procesos básicos. Puesto que son centenares los productos cárnicos procesados, cada uno de los cuales presenta sus propias características, resulta imposible estudiar completamente todos los procedimientos seguidos para su elaboración. Sin embargo, la mayoría de ellos sufren una serie de etapas comunes de procesado básico. Aunque cada producto presenta sus características específicas y métodos de elaboración propios, todos ellos pueden clasificarse como productos picados y productos sin picar.

De acuerdo con los métodos de procesado utilizados en su elaboración, todos los embutidos se pueden agrupar en una de las siguientes categorías: 1) Frescos; 2) crudo y ahumado; 3) cocidos y ahumados; 4) cocidos; 5) secos o fermentados; y 6) especialidades cárnicas cocidas.

La carne fresca por su composición química y por su elevada actividad de agua, es un producto altamente perecedero. Una vez sacrificado el animal, la carne está expuesta a la contaminación por una diversidad de microorganismos que conducen inevitablemente a su alteración. A todo esto, hay que unir el riesgo de la presencia de microorganismos patógenos y de sustancias tóxicas. En consecuencia, la vida útil de la carne fresca es muy corta. La tecnología de los alimentos dispone de métodos de conservación que pueden controlar adecuadamente la actividad enzimática y los procesos fisicoquímicos que alteran los productos y limitar o anular por completo la actividad de microorganismos. La inhibición que consiguen esos métodos de conservación puede ser, por tanto, parcial o total.

CONSULTA

1. Consulte los principales defectos que pueden presentar estos productos y la forma de solucionarlos.

De aspecto: los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son las siguientes:

• Separación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.  
• Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.  
• Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.
• Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción.  

De Olor y sabor: los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:  

• Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.  
• Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.  
• Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.  
• Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido aun almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.  
• Coloraciones verdes. Causado por el aumento de la población de bacterias lácticas, concentración defectuosa de nitritos, uso de temperaturas de salado excesivamente elevadas.

De putrefacción:  La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteolíticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:  

• Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazón del embutido.  
• Falta de refrigeración. En el producto terminado.  
• Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.  

(Gutiérrez, 2012)

Posibles soluciones

Si bien es difícil anular este tipo de defectos por la inexistencia de métodos rigurosos y rápidos de selección de las materias primas, existen algunas directrices que deberían tenerse en cuenta, tales como:

• La cadena de frío de la carne no debe interrumpirse en ningún momento.
• Las temperaturas deben ser lo más bajas posibles en los primeros estadios cuando la sal no ha penetrado aún y la actividad del agua es elevada.
• Los cambios bruscos de temperatura y humedad deben evitarse puesto que pueden producirse procesos de encrostado o fermentación en algunas zonas del producto, no permitiendo una evolución normal del mismo. Por lo tanto, se aconseja una variación lenta y paulatina de estas variables, luego, es necesario controlar al máximo la humedad y la circulación de aire en todas las etapas. Use agente reductor como ascorbato sódico o ácido ascórbico. (Hugas & Arnau, 1987)

1. Describa los cambios físico –químicos ocurridos durante los procesos de  curado, inyección y escaldado de los jamones  (reestructuración).

• Curado

Posiblemente el parámetro físico-químico más importante en el curado de las carnes es el pH, ya que tiene gran influencia sobre otras características: capacidad de retención de agua, color, penetración de la sal, sabor, textura, conservación, etc. Al inicio del proceso de curado el pH puede verse influenciado por la actividad metabólica de las bacterias lácticas que, a partir de los carbohidratos que en ocasiones se añaden junto con las sales de curado, pueden producir ácido láctico, disminuyendo ligeramente su valor. Pero en términos generales se puede decir que el pH permanece constante o sufre un ligero incremento al final del proceso madurativo, lo que resulta perfectamente lógico dado que los procesos glicolíticos post mortem han concluido antes del inicio de la elaboración y que en muchas de las mezclas de curado no se incluyen azúcares, o sólo en una cuantía mínima por lo que la evolución del pH a lo largo del proceso madurativo es estrictamente dependiente de la intensidad del proceso degradativo sufrido por las proteínas.

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