Influencia De Tiempo Y Temperatura En La Optimización De Vitamina C, Carotenos Y Compuestos Fenólicos En La Elaboración De néctar De Aguaymanto (Physalis Peruviana)

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Código de proyecto: I.I.A.

Palabras claves: acido ascórbico, carotenos, compuestos fenólicos pasteurización.

I. GENERALIDADES:

1.1. Titulo:

“Influencia de Tiempo y Temperatura en la optimización de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos en la elaboración de néctar de Aguaymanto (Physalis peruviana)”

1.2. Personal Investigador:

Autores:

MENDOZA LABRIN ISRAEL

ODAR REQUEJO YAJARI

SILVA FERNÁNDEZ JULLY

SIRLOPÚ TABOADA RONALD

Coautor:

Ing. Noemí León Roque

1.3. Tipo de investigación:

Aplicada - Experimental

1.4. Área de investigación:

Ingeniería y Tecnología de los Alimentos

1.5. Localidad e institución:

Laboratorio de los Alimentos de la Universidad Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque

1.6. Duración del proyecto:

1 semana

II. ASPECTOS DE INVESTIGACIÓN

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1. Planteamiento del problema

En el presente trabajo de investigación se utiliza la fruta de Aguaymanto (Physalis peruviana), especie que crece en la selva Peruana, la cual tiene un importante valor nutricional, a la cual se le va a dar un valor agregado para retener la mayor cantidad de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos, también llamados compuestos bioactivos. En el momento del procesamiento del Aguaymanto para darle su valor agregado de deben tener en cuenta ciertos parámetros (tiempo, temperatura, pH, etc.), que pueden afectar el contenido de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos presentes en al Aguaymanto.

Se conoce que los compuestos bioactivos (vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos) durante el procesado de los alimentos se pierden en gran porcentaje ya sea por los tratamientos de pasteurización, escaldado, entre otros. Por tal motivo se tiene en cuenta que un tratamiento térmico óptimo en la elaboración de néctar de Aguaymanto minimizarían estas pérdidas.

1.2. Formulación del problema

¿Cómo influye el tiempo y temperatura en la retención de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos durante la elaboración de néctar de A guaymanto?

1.3. Justificación e importancia de estudio

En los procesos utilizados para el procesamiento de los alimentos en especial en los que se utilizan altas temperaturas, afectan grandemente a los componentes nutritivos del alimento ya sea el caso de vitaminas, carotenos y compuestos fenólicos.

El presente trabajo tiene como fin encontrar los parámetros óptimos en la elaboración del néctar de Aguaymanto para evitar la gran pérdida de los compuestos bioactivos.

Los compuestos bioactivos (vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos) son de suma importancia en la alimentación del ser humano ya que estos son defensas naturales las cuales combaten a los tan temidos radicales libres, causantes del envejecimiento celular, enfermedades del corazón y de los pulmones, así como también artritis y ciertos tipos de canceres como son cáncer de mama, próstata y cáncer de colon, por tal motivo es importante retener la mayor cantidad de estos compuestos.

1.4. Objetivos:

1.4.1. Objetivos General:

 Determinar el tiempo y temperatura óptimos para una mayor retención de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos en la elaboración del néctar de Aguaymanto.

1.4.2. Objetivos Específicos:

 Determinar la cantidad de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos en el Aguaymanto.

 Determinar la cantidad de vitamina C, carotenos y compuestos fenólicos en el néctar de Aguaymanto.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del problema:

Badui, 2006:

Debido a su estructura química de todas las vitaminas la C es la más inestable y la mas reactiva, por lo que algunos investigadores has propuesto usar su contenido residual en los alimentos como un índice de retención de nutrimentos: se considera que si resiste el procesamiento, el almacenamiento, etcétera, querrá decir que todos los demás nutrimentos se verán poco afectados.

Fennema, 2000:

Menciona que los factores capaces de influir sobre la naturaleza del mecanismo de degradación son: temperatura, concentración de sal y azúcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metálicos, aminoácidos oxidantes o reductores, concentración inicial de acido ascórbico y relación acido ascórbico – acido dihidroascorbico.

Braverman, 1980:

Dice que en los jugos deshidratados, la degradación del acido ascórbico depende únicamente de la temperatura y la humedad. Por lo general la estabilidad del acido ascórbico aumenta a medida que disminuye la temperatura del alimento. Diversas investigaciones han señalado la posibilidad de que se produzca perdida acelerada por congelación o almacenamiento en frio.

Kirk, et al.1996:

Estudiaron la destrucción del acido ascórbico en un sistema modelo de alimento deshidratado y encontraron lo siguiente:

 La estabilidad del acido ascórbico está en función del agua y la temperatura, y su destrucción sigue una cinética de primer orden bajo mucha condiciones de almacenamiento.

 En los sistemas de multivitaminas el acido ascórbico se destruye fácilmente cuando se almacena con oxigeno.

Badui, 2006:

Menciona que las temperaturas altas aun en ausencia de oxigeno, provocan la degradación de los carotenoides de diferentes maneras.

Fennema, 2000:

Cita que los compuestos fenolicos no soportan altas temperaturas ya que estos se volatilizan y se pierden.

2.2. Base teórica:

2.2.1. Aguaymanto:

 El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda ovoide, del tamaño una uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de color amarillo – dorado – naranjas; o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse.

Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. (Palacios, 1993).

 El Aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los andes, fue introducida en Europa, donde por su

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