INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE PULPAS DE FRUTA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO [pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

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TEMA: “INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE PULPAS DE FRUTA

1. INTRODUCCIÓN.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

Congelación

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.  Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

1. OBJETIVO.

Determinar la influencia de la temperatura como método de conservación de pulpas de frutas.

1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

• Licuadora.
• Cernidores.
• Vasos de precipitación.
• Balanza.
• Utensilios
• pHmetro.
• Materia prima: 3 kg de cualquier fruta (por subgrupo): Por ejemplo fresa, moras, babaco, papaya, etc y fundas plásticas de alta densidad con cierre.

1. PROCEDIMIENTO.

1. Recepción de la fruta de buen estado de madurez.
2. Pesado de la materia prima para determinar el rendimiento del proceso.
3. Selección de la fruta.
4. Lavado de la fruta.
5. Escaldado de la fruta para mejorar el rendimiento y disminución de parte de la carga microbiana.
6. Licuado y cernido (pulpatado) de la fruta para obtener la pulpa.
7. Medición del Brix y pH y determinación de las características sensoriales: color y sabor.
8. Envasado en fundas plásticas y rotulado.
9. Dejar las muestras a temperatura ambiente, refrigeración y congelación.
10. Cada dos días realizar el análisis de Brix, pH, color y sabor, por un período de tiempo de 15 días. Anotar los cambios sensoriales que se producen en las muestras para establecer las conclusiones.

1. DATOS OBTENIDOS.

Reportar en una tabla los valores de Brix, pH, color, sabor en función del tiempo.

1. RESULTADOS:

1.  Indicar cuál método de conservación mantiene en mejores condiciones las pulpas durante el almacenamiento.  Por qué?.
2.  Graficar la historial de valores de Brix y pH de pulpas vs Tiempo de almacenamiento.

1. DISCUSION

• Discutir en base a los resultados obtenidos y normativas en la practica realizada

1. CUESTIONARIO:

8.1 De una breve descripcion de los metodos de conservacion de pulpas de fruta?

8.2 Que rango de temperaturas son las recomendadas para conservar pulpas de frutas.

8.3 Que tipos de microorganismos pueden ser controlados por refrigeracion y congelacion.

1. CONCLUSIONES

• Concluir en base a los objetivos planteados

1. BIBLIOGRAFÍA:

1. SOROA Y PINEDA, 1963. “Industrias de Conservas Vegetales”. Ed. Dossat. Madrid – España.
2. BERNAL PUENTES, “Procesamiento de Alimentos”. Ed. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja – Colombia.

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