MERMELADA DE MATE

CAPITULO I

ANTECEDENTES

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La provincia de Manabí cuenta con una buena zona de cultivo de mate porque cuenta con un clima tropical y subtropical adecuado para cultivar variedades como que se adaptan a nuestra zona siendo, muy vistosas en partes de la costa manabita y otra en la parte de nuestros campos su mayor aprovechamiento es el fruto, se lo utiliza para la realización de materiales como cucharas, bototos, etc., alimentación humana como animal por sus propiedades nutricionales que nos brinda.

El consumidor tiene una preocupación creciente por el consumo de productos naturales que contengan el menor tipo de preservativos y aditivos, y que se caractericen por ser elaborados de forma tradicional, a partir de unas materias primas de gran calidad.

Cuando se decide obtener una mermelada, se deben tener respuestas a preguntas críticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico, tales como: ¿Qué frutas procesar, dónde y cuándo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, ¿cómo conservarlas? Las frutas son productos altamente perecederos con una explotación de baja tecnología.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar elaborar mermelada utilizando mate como materia prima?

1.2 JUSTIFICACIÓN.

En la actualidad la mayor parte de la población consume productos como jaleas, mermeladas, mistelas con un alto contenido calórico que ha aumentado el nivel de personas con obesidad, diabetes y un sinnúmero de enfermedades provocadas por el excesivo consumo de este tipo de alimentos.

Esto explica el incremento de la oferta de productos alimenticios para regímenes especiales, cuyo objetivo final es precisamente satisfacer la creciente preocupación de los consumidores por aspectos relacionados con dieta y sus efectos sobre la salud.

Es por esta razón que esta investigación está enfocada en el aprovechamiento del mate como materia prima para elaborar mermelada con el fin contribuir en la elaboración de productos industriales con bajo valor calórico, debido a la gran demanda de la población por productos light con nuevos sabores y desarrollar productos dietéticos, asociados a hábitos y estilos de vida de segmentos específicos de mercado, y que contribuyan también a mejorar la salud

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo general:

Evaluar la dosis de pectina en la elaboración de la mermelada de mate en el laboratorio de alimentos de la PUCEM CAMPUS CHONE

1.3.2 Objetivos específicos:

Operacionalizar la metodología utilizada para la elaboración de mermelada de mate.

Determinar la dosis de pectina adecuado para elaborar la mermada de mate.

Calcular los gastos incurridos en la elaboración de la mermelada de mate.

1.4 Hipótesis

La menor dosis de pectina mejora la presentación de la mermelada de mate

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

2.1.1. Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

2.1.2. Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2.1.3. Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por

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