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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 1

ELABORACION DE MERMELADA A PARTIR DE PIÑA Y MASHUA

Curso: Tecnología Agroindustrial II

Docente: ING. Lenin Quille Quille

Estudiante: Abdis Henrry Turpo Quincho

Ciclo: VII 2015-1

Moquegua, 30 de abril de 2015

INTRODUCCIÓN.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea, "María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

MARCO TEÓRICO.

DEL PRODUCTO.

La mermelada.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (Coronado Trinidad & Hilario Rosario, 2001)

La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcarutilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermeladapueda conservarse durante meses. (The Random Century Group Ltd and The National Magazine Ltd., 1992)

Calidad de la mermelada La mermelada.

Como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. - pH: 3.25 – 3.75. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 - No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. (Coronado Trinidad & Hilario Rosario, 2001)

DE LA MATERIA PRIMA.

MASHUA (Tropaeolum tuberosum).

Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las cizañas. AI principio, sus tubérculos pueden confundirse con los tubérculos de la oca, pero se pueden distinguir por su forma cónica, señales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes en la parte distal, así como por su sabor agrio. (Montalbo, 1991).

La MASHUA es una planta originaria de los Andes centrales, probablemente en las mismas zonas donde se originó la papa. En el Perú ha sido cultivada desde épocas preincaicas y numerosas culturas la han representado en sus ceramios.

Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Hoy ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda.

Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres de MASHUA que podrían ser los ancestros de las variedades que hoy se conocen.

La MASHUA es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, y está asociada a la pobreza en vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y nemátodos.

Los tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados, inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten. El cultivo de la MASHUA es muy productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha. (PERÚ ECOLÓGICO, 2007)

PIÑA (Ananas comosus).

La piña es una planta tropical que desarrolla una excelente calidad en los lugares cálidos donde se cultiva. Es un fruto muy preciado en los mercados internacionales por su exquisito sabor, no solo en su estado natural como fruta fresca, sino también en forma de productos elaborados. (FERNANDEZ & GALLARDO, 1997).

La piña es la tercera fruta tropical de importancia económica en el mundo, su producción a nivel mundial, entre 2006 - 2010, fue de 17,5 – 18 millones de toneladas de fruta fresca, siendo Filipinas, Brasil, Costa Rica, Tailandia y China los principales países productores, los cuales representan el 55% del total de la producción. Paralelo al crecimiento en área cultivada y a las ventas de

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