PORTAFOLIO DE CARNES

DESPIEZADO DE LA CANAL

DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO

El despiece, la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece.

El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable, se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, así tenemos, despiezado para carnicerías y supermercados.

NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CARNE

Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.

La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.

Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.

Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS

La calidad de la materia prima esta ligada a la genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tardía o media tardía que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente Large White y algunas líneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan características de madurez optima que los hacen muy apropiados para la producción de crudo-curados, además de que pueden procesarse en jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes.

El cerdo medio/pesado procede de líneas más precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la producción de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones idóneos para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyección.

El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en

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