PROCESAMIENTO DE CEREALES: EXTRUCCIÓN EN FRÍO Y CALIENTE.

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Práctica Nº 04

PROCESAMIENTO DE CEREALES: EXTRUCCIÓN EN FRÍO Y CALIENTE

CRISTHIAN PATRICIO CASTRO VALENCIA

Quito, Julio 2015

RESUMEN

En la práctica se limpió granos de haba y soya para lo cual se colocó los granos de soya en un desecador, en el cual permanecieron 24 horas antes ser sometidos al proceso de limpieza, luego se pesó cantidades establecidas de granos de soya desecada y habas, posteriormente fueron introducidos en una máquina de limpieza, la cual eliminó las impurezas que contenían los granos, se colocó costales en las tomas de la máquina en donde se recogió los granos limpios, finalmente se pesó tanto los granos limpios como los desechos y se determinó el rendimiento del proceso. Para la elaboración de snacks se preparó una mezcla siguiendo una receta establecida la cual contenía polenta de maíz, harina y condimentos, la mezcla fue alimentada, desde una toma, en el extrusor. Una vez formados los snacks se evaluó su  crocancia y textura mediante mediciones y comparaciones de color, densidad, peso y tamaño. Para esta experimentación se varió la velocidad utilizada en el extrusor, finalmente se evaluó el rendimiento obtenido durante el proceso. En el proceso de elaboración de fideos, se mezcló harina, huevos, agua aceite y sal, en cantidades establecidas, hasta formar una mezcla homogénea, la mezcla fue colocada en el extrusor en frio en donde se dio forma y consistencia a los fideos. Finalmente los fideos obtenidos fueron secados durante 2 horas en una estufa a 60°C, se pesaron y se determinó el rendimiento del proceso. Como resultados de la práctica tenemos que los rendimientos obtenidos fueron: ….,….., ….., . para …. , ….., …., respectivamente. La extrusión es una operación unitaria muy utilizada en la actualidad ya que permite obtener productos con variadas formas, además que conserva las características alimenticias de las materias primas utilizadas ya que se realiza mediante la aplicación de presiones o aplicando calor por corto tiempo. Se recomienda conocer las características de operación del extructor utilizado, ya que cada equipo opera diferente de pendiendo de las características físicas que presente la materia prima utilizada para la elaboración del producto.

INTRODUCCIÓN

La práctica se desarrolló teniendo como objetivos limpiar granos de soya, fabricar fideos por extracción en frio, fabricar snacks por extracción en caliente y determinar los rendimientos obtenidos durante la aplicación de las operaciones unitarias utilizadas en los diferentes procesos.

Dentro de la industria alimentaria la limpieza es la primera operación unitaria a la que son sometidos los granos, que serán utilizados para la fabricación de un determinado productos, ya que mediante este proceso se elimina total o parcialmente las impurezas adheridas a los granos durante su cosecha, esta técnica permite garantizar la calidad de los productos durante su almacenamiento o uso en otras operaciones unitarias. Generalmente limpieza de granos se realiza al poner en contacto con una fuente de aire. En la práctica se observó el como una maquina limpiadora de granos separo completamente las impurezas que granos de haba y soya contenían.

Los fideos se constituyen como productos alimenticios que forman parte de la dieta de la población mundial. Se elaboran formando una masa, producto de la mezcla agua, almidón, huevo y aceite, esta masa es colocada en un extrusor en frío en donde al estar expuesta a altas presiones se forman los fideos. Los ingredientes que forman la masa aportaran características nutricionales a los fideos.

Los snacks son productos altamente consumidos, sin embargo no son considerados como productos alimenticios ya que no aportan un alto contenido nutricional a las personas que los ingieren. La práctica realizada nos permitió observar paso a paso el proceso empleado en la elaboración de chitos, además se pudo determinar el cambio producido en sus características físicas al variar la velocidad con la que trabaja el extructor en el cual se elaboraron los chitos.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. PARTE EXPERIMENTAL

2.1. MATERIALES

2.1.1 MATERIALES UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA DE GRANOS

• 8 kg de soya.
• 2,7 kg de habas.
• 2 costales.

2.1.1.1 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA DE GRANOS

• Limpiadora de granos MM-PPA-01, THE HANCE CORP, 100.

2.1.2 MATERIALES UTILIZADOS EN LA EXTRUCCIÓN EN FRÍO

• 3 kg de harina.
• 0,911 kg de huevos.
• 0,2058 kg de agua.
• 15 ml de aceite.

2.1.1.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EXTRUCCIÓN EN FRÍO

• Extrusor de fideos, A/N, MM-PPA-82.
• Estufa, MM-PPA-66, SELECTA.

2.2. MÉTODOS

2.2.1 Limpieza de granos

Primero se colocó soya en un desecador 24 horas antes de la experimentación, luego una vez secos los granos de soya, se pesó 8 kg de soya seca y 2,7 kg de habas, luego fueron colocados en la máquina de limpieza, enseguida se colocó costales en los conductos de salida de la máquina secadora, después de aproximadamente 5 minutos los granos limpios comenzaron a caer en los costales hasta recolectar todos los granos limpios. Finalmente se pesó tanto los granos limpios como las impurezas obtenidas durante el proceso.  

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