PROCESAMIENTO DE CEREALES. DIGESTIBILIDAD DE ALMIDONES

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA[pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CEREALES[pic 2]

DIGESTIBILIDAD DE ALMIDONES[pic 3]

A. Black , A. Guato , R. Jaramillo , Y. Moreira , M. Olarte , M. Villamar.

RESUMEN: El almidón es la mayor fuente de carbohidratos presente en la dieta del ser humano y está compuesto por  amilosa y amilopectina. La digestión  de estos compuestos está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se pueden absorber a través de la mucosa intestinal. Existen diferentes tipos de almidón, pero uno de ellos sobresale como es el  almidón resistente (AR) ya que se subdivide en 5 diferentes tipos que aporta al total del AR en los alimentos. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos.

Palabras claves: Almidón resistente, digestibilidad, amilosa, amilopectina

ABSTRACT: Starch is the largest source of carbohydrates present in the human diet and is composed of amylose and amylopectin. The digestion of these compounds is primarily mediated by amylases, dextrinases, and disaccharidases that act by hydrolyzing starch to glucose monomers that can be absorbed through the intestinal mucosa. There are different types of starch, but one of them stands out as resistant starch (RS) since it is subdivided into 5 different types that contributes to the total RS in food. One of the advantages of this starch is that it can be used as an ingredient that reinforces the technological characteristics of food, in addition to providing physiological benefits associated with health. Resistant starch can naturally be found in cereal grains, seeds, legumes and tubers and in the food industry in a wide range of products.

Key words: Resistant starch, digestibility, amylose, amylopectin

1. INTRODUCCIÓN

Los productos alimenticios a base de almidón, especialmente alimentos básicos a base de granos, son generalmente sistemas coloidales complejos, en los que las interacciones moleculares entre diferentes ingredientes conjugados con diferentes condiciones de procesamiento dictan las propiedades estructurales, texturales, organolépticas y nutricionales, incluyendo el índice glucémico (IG) de estos alimentos. (Lu, Donner, & Liu, 2019)

El almidón aporta con el 60-70% de los carbohidratos glucémicos y es uno de los principales carbohidratos digeribles en la dieta. Los carbohidratos glucémicos es la fracción del almidón asimilada por las enzimas digestivas humanas en el tracto gastrointestinal y absorbido al torrente sanguíneo como glucosa. (Amaya, 2010)

La digestibilidad del almidón está en manos de la estructura del gránulo natural o nativo, el cual posee una compleja disposición semicristalina y completamente ordenada. Los factores principales que afectan a la digestibilidad del almidón y su respuesta fisiológica son el tamaño del grano, estructura molecular y la relación de amilosa/amilopectina, asimismo el origen botánico determina la morfología y organización cristalina. (Amaya, 2010)

La funcionalidad del almidón está relacionada con el peso molecular de la amilosa y amilopectina. En diferentes tipos de alimentos se utilizan como reguladores y estabilizantes de la textura, como también se aprovechan sus propiedades gelificantes y espesantes. Debido a su complejidad y tamaño, el gránulo de almidón crudo no es asimilable por el organismo humano por su estructura, por esta razón se debe aplicar procesos como el calor y la humedad para transformarlo, es decir se gelatiniza. (Contreras-Pérez, 2018)

 Se requiere un porcentaje de agua superior al 30% y una Temperatura entre 60 y 75°C dependiendo de la fuente de origen del almidón. (Pineda–Gómez, 2010)

En general, se puede afirmar que los almidones de tubérculos son más resistentes a la hidrólisis enzimática que almidones de cereales.

Clasificación nutricional  del almidón 

Existen diferentes tipos de almidón que están en función de su velocidad de hidrólisis y absorción en el intestino delgado.

• Almidón de digestión rápida (ADR)
• Almidón de digestión lenta (ADL)
• Almidón resistente (AR) 

Tabla 1. Clasificación nutricional del almidón

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Fuente: (Lehmann & Robin, 2007)

Según  Rengadu, D, et al., (2020).  El Almidón resistente se considera como la cantidad total de almidón que resiste  a las reacciones enzimáticas, hidrólisis ácida y absorción en el tracto gastrointestinal en el cuerpo y que de manera final éste se va  acumulándose dentro del intestino grueso. 

El almidón resistente no tiene calorías y no aumenta la sangre, azúcar y tiene efectos fisiológicos comparables a los de la fibra dietética. (Yang, X, et al., 2017). 

Se ha informado que el almidón resistente reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares, enfermedades, factores de crecimiento circulantes, reduce la inflamación y reduce estrés oxidativo. (Yothsna, E & Hymavathi, T. 2017).  

El AR está definido como la suma del almidón y los productos de degradación de todos los almidones no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. La resistencia a la digestión del AR se atribuye principalmente a la particular estructura física, determinada en parte por una cantidad más alta de amilosa en relación a la amilopectina, que permite constituir una estructura más compacta que es menos susceptible a hidrólisis enzimática. Se ha reportado la importancia de la mayor relación amilosa: amilopectina en alimentos como la harina de maíz, que normalmente tiene un 25% de amilosa, donde el incremento en el contenido de amilosa a un 70% se asocia un mayor contenido de AR7. Otro aspecto que afecta la resistencia de este almidón incluye el tamaño y tipo de gránulo, donde el aumento en la densidad de ramas del almidón y la estructura cristalina contribuyen a su propiedad de digestión lenta. (Villaroel & Gómez, 2018)

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