PROYECTO FUNDAMENTOS DE NUTRICION. Azucares

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SANTIAGO DE CALI, MARZO 12 DE 2019

UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN HUMANA Y ANIMAL

PROFESORA

CABRERA ZAMBRANO LUCIA STELLA

AVANCE TRABAJO FINAL, PROYECTO FUNDAMENTOS DE NUTRICION

LÍNEA DE PROCESO: AZÚCARES, PRODUCTOS: (AZÚCAR GRANULADA , PANELA, CARAMELOS DUROS)

ESTUDIANTES

NATHALY CARMONA -1663663

MELISSA VILLOTA -

DANIEL ALEJANDRO HERNANDEZ - 1628954

YERSON MONTENEGRO - 1532313

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVO

• Comparar el aporte nutricional de los productos elaborados a partir de la caña de azúcar ( azúcar granulada, panela, caramelos duros )  

3. DESCRIPCION

3 (Anexo) Materia prima  

La caña de azúcar es una gramínea tropical. Es un pasto gigante que tiene un tallo macizo de dos a cinco metros de altura y entre cinco a seis centímetros de diámetro.

El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. Las tierras en donde se cultiva tienen que ser lugares calientes y soleados para que el fenómeno de la fotosíntesis se oriente hacia la producción de carbohidratos, como la celulosa y otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Durante su desarrollo, la siembra requiere de una adecuada cantidad de agua para que se permita la absorción, transporte y asimilación de los nutrientes. Él periodo de crecimiento varía entre los 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona.

Su nombre científico es saccharum officinarum. (Amezquita, 2012)

3.1 GENERALIDADES

3.1.1 Azúcar granulada

El azúcar granulado es un tipo de azúcar procedente de la caña de azúcar o mediante un proceso de extracción químico y físico, consiguiendo una sacarosa sin fibra, ni vitaminas, ni minerales ni oligoelementos. La sacarosa es un disacárido (hidrato de carbono sencillo) compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Los azúcares, por su sabor dulce, son utilizados como edulcorantes para dar palatabilidad a los alimentos y bebidas, para su conservación y para conferir ciertas características, como viscosidad, textura, cuerpo y la capacidad de dotarlos de aromas o de un color tostado.

3.1.2 Caramelos duros

Producto elaborado a partir de una mezcla de azúcar, agua y glucosa llevada a cocción a altas temperaturas (135-160°C) para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos que permiten una gran variedad de sabores y colores. Es troquelado luego enfriado que es donde presenta un estado vítreo y  finalmente se envuelve el producto.

3.1.3 Panela

Es el azúcar más puro proveniente del tejido esponjoso y dulce del que se extrae el jugo de caña. La panela se obtiene a través de la evaporación del jugo de la caña y la cristalización de la sacarosa.  Este azúcar no es sometido a ningún tipo de refinado, centrifugado ni depuración, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.

3.2 DIAGRAMA DE FLUJO

3.2.1 Diagrama de flujo del azúcar granulado 

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3.2.2 Diagrama de flujo, caramelo duro

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3.2.3 Diagrama de flujo de la panela

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3.3 BALANCES DE MATERIA

3.3.1 Balance del azúcar

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3.3.2 Balance de caramelo duro

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4. APORTES NUTRICIONALES y ROTULADO NUTRICIONAL

4.1 Aporte nutricional

4.1.1 Caña de azúcar

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.

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