PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Enviado por lorenabril2 • 7 de Marzo de 2017 • Trabajo • 1.429 Palabras (6 Páginas) • 309 Visitas
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Para lograr realizar esta evidencia se recorrieron tres (3) establecimientos de expendio de alimentos en el municipio de Arbeláez (Cundinamarca); este es un municipio como muchos de Colombia, se venden comidas en las plazas de mercado, en restaurantes de diferentes categorías
Para cada establecimiento describa la especialidad, qué clase de productos son ofrecidos y que se encuentra ubicado a su alrededor.
En este establecimiento que pertenece a la plaza de mercado de Arbeláez y fue el único que permitió el acceso, se expende comida típica del municipio y está inmerso en la galería del municipio, el entorno del establecimiento es un ambiente contaminado, ya que a este sitio llegan productos agrícolas de la región del Sumapaz y hay constante flujo de personas.
Las instalaciones: consta de un cubículo de aproximadamente tres metros por tres metros, tiene 5 señoras que cocinan y atienden clientes.
Luego observe las prácticas higiénicas llevadas a cabo por el personal que trabaja dentro del establecimiento, incluyendo meseros, cocineros, cajeros, personal del aseo, entre otros que hagan parte de la empresa y que se encuentren en ese momento.
Las cinco señoras hacen las veces de cocineras, manipuladoras, cajeras, meseras pues no tienen un rol definido dentro de establecimiento. Tienen delantal, algunas usan un gorro que deja ver parte del cabello, no utilizan tapabocas, mucho menos guantes, utilizan anillos, pulseras, hablan encima de la comida, reciben el dinero indiscriminadamente y lo colocan en una caja, tiene gran cantidad de clientes, yo particularmente creo que esto ocurre por desconocimiento del tema y la demanda que se presenta en este establecimiento pues los comentarios aseguran que la comida es muy rica
Posteriormente realice una galería de fotos, las cuales hagan alusión a las prácticas que ejecuta el personal del establecimiento teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y las prácticas higiénicas de acuerdo a las recomendaciones para la manipulación de alimentos. En este punto aplique los siguientes aspectos
Describa cada uno de los comportamientos del personal de acuerdo a las fotos tomadas y determine si sus prácticas son adecuadas o no para la manipulación de los productos.
[pic 1]
Vemos que la comida es envuelta en papel periódico, lo cual es costumbre en este tipo de comedores, las buenas prácticas de manufactura existen de una forma muy incipiente.
[pic 2]
Podemos observar que la vendedora y manipuladora de comidas tiene un anillo, lo cual está considerado como una mala práctica de manufactura.
[pic 3]
En esta foto se observa que las condiciones de aseo del reducido espacio donde se elabora las comidas no son las ideales, el equipo (estufa) está llena de grasa.
[pic 4]
Las ollas deberían estar cubiertas, ya que el acceso del público para hacer los pedidos es por allí, la manipuladora vendedora trae una pulsera y se ve como su cabello cuelga casi sobre la olla de sopa
[pic 5]
Vemos como el cliente le paga a la misma manipuladora que maneja la comida, lo cual ocasiona contaminación cruzada, la comida está expuesta también a contaminación pues este es un sitio de circulación de muchas personas
[pic 6]
En esta fotografía se puede ver como la señora corta la comida en el mesón que se ve que no está limpio además está muy cerca del lavaplatos lo cual puede causar contaminación por contacto con detergentes.
[pic 7]
Algunas de las personas no traen gorro y ninguna lleva tapabocas lo cual va en contra de las buenas prácticas de manufactura,
[pic 8]
Al no portar la dotación necesaria para manipular la comida, y al hablar con el cliente puede contaminar la comida con gotas de saliva.
[pic 9]
No utilizan la dotación necesaria para manipular la comida
Realice una comparación sobre las buenas y malas prácticas del personal observado teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas prácticas de manufactura | Malas prácticas de manufactura |
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea asignada. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Usar tapabocas en caso de tener barba. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores | Las personas del establecimiento no observan las prácticas básicas higiene frente a la elaboración y expendio de alimentos, ya que por lo que se observó en la visita, las manipuladoras no utilizan protector de cabello y si lo utilizan no lo hacen de manera correcta, se evidencio que portan anillos y pulseras y algunas presenta uñas pintadas lo cual puede ser contraproducente por ser causa de contaminación. También se observó que no existen roles definidos ya que todas reciben el dinero, atienden clientes de una manera indiscriminada y hablan muy cerca al producto, contaminándolo con gotas de saliva. El local es muy reducido, las ollas permanecen destapadas, lo cual expone su contenido a la contaminación que de por si existe en una plaza de mercado. El calzado no es el adecuado, utilizan sandalias. |
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