Practica De Laboratorio

Practica no. 8

Determinación del porcentaje de humedad en alimentos (métodos con estufa de aire, vacío y termobalanza)

Objetivo

Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de estufa de aire, vacío y termobalenza

Introducción

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aun de los más difíciles, si queremos obtener daros con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “solidos totales". Este valor analítico es de gran importancia economía para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos.

1.- la humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad den:

a) Vegetales y frutas deshidratadas

b) Leche en polvo

c) Huevo en polvo

e) Especies y hiervas

2.- el contenido de humedad es usado como un factor de calidad para:

a) conservas y mermeladas, para provenir la cristalización de azúcares.

b) jarabes de azúcar

c) cereales preparados

3.- la reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de:

a) Leche concentrada

b) Azúcar de caña liquida y jarabes de alta fructosa

c) Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto)

c) Jugos de frutas concentrados

4.- el contenidos de humedad (o solido) es a menudo especificado en los estándares de calidad (ejemplo, los estándares de identidad).

a) El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%

b) Las harinas enriquecida deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%

c) El jugo de piña debe presentar un contenido de solidos totales mayor o igual a 10.5 %

d) Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual a 70%

e) Las carnes crudas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada.

5.- para calcular la información necesaria en la etiqueta (información nutricional) es necesario conocer el contenido de humedad.

6.- Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Crisoles de porcelana

Pinzas para crisol

Desecador

Estufa de vacío

Bomba de vacío

Balanza analítica

Termobalanza

Cuchillo

Papel aluminio

METODOLOGÍA

a) Método por estufa de aire

En un crisol o capsula secos a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezcladas, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105°C durante 4 horas. (El periodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termo debe estar colocado cerca de los crisoles. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 min. Retirar, enfriar y pesar. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

b) Método por estufa de vacío

Pese, con una precisión de 1 mg de 2 a 10 g de muestra, según sea su extracto seco, en una capsula metálica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100°C.

Abra la pu8etta de la estufa e introduzca la capsula dentro de la estufa de vacío conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella una vacía parcial equivalente a 100 mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la capsula que contiene la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70° y una presión reducida de aproximadamente 100 mm de Hg o menos. Al cambio de tiempo de secado, cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa. Devuélvase las capsulas a la estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos periodos de desecacion no exceda de 2-3 mg.

c) Método por termobalanza

Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.5 cm3), encienda la lámpara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizad la misma coloque una pequeña lamina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclara que las condiciones de tiempo y temperatura varían dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado del alimento a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento.

RESULTADOS

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica

Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica

Método de estufa al aire

Peso del crisol mas muestra húmeda (W1) g

Peso del crisol más muestra seca (W2) g

Peso de la muestra (W) g

METODO DE ESTUFA AL VACIO

Peso del crisol mas muestra húmeda (W1) g

Peso del crisol más muestra seca (W2) g

Peso de la muestra (W) g

Realice los cálculos considerando la siguiente formula.

% de humedad= W1 – W2

W

CUESTIONARIO

1.- ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos?

- porque tiene que haber un equilibrio en los alimentos. El potencial químico, la presión osmótica y la presión de vapor en agua para que solo crezcan las proteínas benéficas

2.- ¿Cómo calcular el porcentaje de material seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente?

- % de Materia Seca (M.S) = 100% - % Humedad

3.- Mencionar dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual

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