SABORES Y POTENCIADORES DE SABOR

SABORES Y POTENCIADORES DE SABOR

Los sabores y los potenciadores del sabor forman un grupo divergente de compuestos orgánicos de naturaleza natural y sintética. Se utilizan en trazas para impartir un sabor característico. El mentol, la vainillina y el glutamato monosódico son de interés, ya que se utilizan ampliamente en diversos alimentos. El mentol se utiliza principalmente para dar sabor a la confitería y pan masala. La vainillina se usa ampliamente en helados y glutamato monosódico para mejorar el sabor de la carne, las sopas, etc., y la cromatografía de gases se usa ampliamente en la determinación de varios compuestos aromatizantes.

7.1 Determinación cromatográfica de gases del mentol en dulces mentolados y Pan Masala.

Principio:

El mantol, junto con otras sustancias aromatizantes, se destila al vapor en cloroformo. El extracto seco de cloroformo se somete directamente a cromatografía de gases en un 10% de carboway 20M utilizando FID. La cantidad de mentol presente en la muestra se determina utilizando la altura / área de pico de la muestra y el estándar.

Cristalería y Aparatos:

1. Destilación y matraz cónico;
2. embudo de separación;
3. Cromatógrafo de gases: Cromatógrafo de gases modelo CIC equipado con FID o equivalente;
4. Columna: Columna de acero inoxidable (6 '× 1/8”O.D) empacada con 10% de carbowax 20M chromosorb-W (80-100 mesh). O una columna GC Capilar DB-225 de 30 m × 0,53 mm id × 3,0 μ de grosor, siempre que la estandarización se realice con un flujo de nitrógeno de 10 ml / min.

Condiciones:

Temperatura de la columna: 185ºC, temperatura del detector y del inyector - 240ºC; Nitrógeno como gas portador a 25 ml/min En estas condiciones, el tiempo de retención para el mentol es de 3.0 min.

Reactivos:

1. Solución estándar: Prepare (0,5 mg / ml) de solución de mentol pesando con precisión 25 mg de mentol, disuélvase en cloroformo y complete hasta 50 ml con cloroformo.
2. Cloroformo: Grado de cromatografía.

Procedimiento:

A una cantidad conocida de muestra (10 g) en un matraz de destilación, agregar 20 ml de agua destilada y conectarlo a un generador de vapor y condensador. Sumerja el otro extremo del condensador en un matraz cónico que contiene 15-20 ml de cloroformo. El vapor destila lentamente el contenido del matraz hasta que se recogen aproximadamente 50 ml de destilado en el matraz cónico. Transfiera el destilado a un embudo de separación de 100 ml y separe la capa de cloroformo. Extraer la fase acuosa con 2 porciones de 10 ml de cloroformo. Secar la capa de cloroformo combinada sobre sulfato de sodio anhidro y completar hasta un volumen conocido (50 ml). Si la concentración de mentol es menor en el extracto, concentrarlo bajo nitrógeno hasta 10 ml. Inyecte 1 μl de solución de mentol estándar en cloroformo en el cromatógrafo de gases y registre el tiempo de retención y el pico de altura / área. Inyecte 1 μl de solución de muestra en cloroformo y registre la altura / área pico. Realizar la determinación por duplicado. Determine el contenido de mentol de la muestra a partir de la altura / área de pico promedio del estándar y la muestra.

7.2 Detección de vainillina, etil vanillina y cumarina mediante cromatografía de capa fina

Principio:

La vainillina, etil vanillina y cumarina en los extractos de vainillina se separan en TLC y se detectan rociando ácido clorhídrico sulfato de hidrazina, hidróxido de potasio solo e hidróxido de potasio seguido de ácido sulfanílico diazotizado.

Aparatos:

1. Pipeta, matraz cónico
2. Equipo de TLC.

Reactivos:

1. Sistema solvente:

1. Éter de petróleo: acetato de etilo (5: 2.5)
2. Hexano: acetato de etilo (5: 2)

1. Reactivos en spray:

1. 1% de sulfato de hidrazina en ácido clorhídrico 1N
2. Solución metanólica concentrada de hidróxido de potasio (c) ácido sulfanílico diazotizado al 1%

1. Gel de sílice G

Procedimiento:

Coloque el extracto de la muestra en acetato de etilo en una placa de TLC recubierta con gel de sílice. Sature la cámara de revelado de TLC con cualquiera de los sistemas de disolventes de revelado (consulte la tabla a continuación) y desarrolle la placa a aproximadamente 12 cm de altura. Secar al aire la placa y rociar con solución de sulfato de hidracina. Desarrollar otra placa y rociar con hidróxido de potasio metanólico y ver bajo luz diurna y UV.

Rocíe la placa previamente rociada con hidróxido de potasio metanólico nuevamente con ácido sulfanílico diazotizado y vea bajo luz diurna. Conformar la presencia de los compuestos anteriores a partir del Rf de estándares.

Método GC para la vainillina:

Se pueden adoptar las siguientes condiciones cromatográficas capilares de GC siempre que se realice la estandarización:

Utilice un cromatógrafo de gases con conductividad térmica o detector de ionización de llama. Temperaturas: Programe la columna de 70 ° a 250 ° C a 4 ° / min, inyector 240 ° C, detector 240 ° C. Columnas: 6 pies (1,8 m) x1/8 pulg. De acero inoxidable o Cu, empacadas con aceite de silicona al 3% (SE-30, SF-96, OV-1 u OV-101) en Chromosorb W de malla 100-120 silanizada, lavado con ácido y tratado con diclorodimetilsilano, o Gas-Chrom Q; Flujo de gas portador 30–35 mL/min Como alternativa, use una columna de 1,8 m x 1 4 pulg. Con el mismo material de empaque a una velocidad de flujo de 60–80 mL/min.

7.3 Determinación de glutamato monosódico en alimentos

Principio:

El ácido glutámico se extrae de los alimentos con agua, se separa de otros aminoácidos mediante el uso de una cromatografía de resina de intercambio iónico y se titula potencimétricamente con hidróxido de sodio 0,1N.

Aparato:

1. Matraz volumétrico;
2. vaso de precipitados;
3. columna cromatográfica; 500 x 22 mm o.d. tubo 30 ml de volumen de lecho con malla Dowex 50Wx 8 (forma H) 100-200;
4. Potencímetro.
5. Medidor de pH

Reactivos:

1. Carbón activado: Darco-G 600 o equivalente
2. ácido clorhídrico 0.8N, 1N y 4N
3. 50% de hidróxido de sodio (iv) 0.1 N de hidróxido de sodio
4. Formaldehido

Preparación de muestras:

Para productos en forma seca, reduzca aproximadamente 40 g en polvo en mortero y pese una muestra de 10 g en un vaso de precipitados de 250 ml. Para sopas concentradas sin diluir o judías verdes enlatadas, homogeneice todo el contenido de lata sin diluir en la licuadora y pese una muestra de 20 g en un vaso de precipitados de 250 ml. Para una sopa tipo consomé (clara condensada), pese 20 g en un vaso de precipitados de 250 ml.

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