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TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


Enviado por   •  15 de Noviembre de 2015  •  Informe  •  647 Palabras (3 Páginas)  •  183 Visitas

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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FREIJOA

INTEGRANTES

LUIS GONZAGA SALGADO

JORGE ELIECER AGUIRRE

HECTOR FABIO HERRERA

CARLOS ENRIQUE GIL ROJAS

JOSE JHOANY PATIÑO

YEISON ALBEIRO HENAO

        

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ORDEN 10467

CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

13 DE JUNIO  DE 2011

MANIZALES, CALDAS

ELABORACIÓN MERMELADA DE FREIJOA

TUTORA:

MARTHA ELIZABET CORTÉS RICO

Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando

la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional

 de ingredientes y equipos.

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ORDEN 10467

CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA

13 DE JUNIO  DE 2011

MANIZALES, CALDAS

JUSTIFICACIÓN

La fruta como materia prima principal en la mermelada y conocer sus características con la eliminación de la parte no comestible para conservación del producto, el adecuamiento del proceso preparado con azúcar, pectina, acido y colorantes naturales. Donde algunas frutas no requieren utilizar pectina y entre otras sustancia. Siguiendo algunas normas INCONTEX que se rige para la preparación de la mermelada y en la utilización de los diferentes equipos de laboratorio para su análisis.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada para obtención y conservación en sus diferentes propiedades físico-químicas durante el proceso de elaboración del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Conocer las frutas y sus diferentes características que la contiene.
  • Emplear los diferentes equipos durante el transcurso para elaboración de la mermelada.
  • Adecuar el lugar de trabajo para la elaboración de la fruta.
  • Saber formular la cantidad de ingredientes que se va a utilizar en proceso.
  • Aplicar el conocimiento del proceso para elaborar la mermelada.

  1. Limpieza y desinfección
  2. Alistamiento de materia prima.

4 kg

  1. Se retira los pedúnculos y puntos negros, y se selecciona las freijoas viches y descompuestas.

Freijoa buena: 2200gr.

Freijoa verde: 1100gr

Merma: 200

  1. Se desinfecta las frutas en 10lt de agua por 1ml de hipoclorito.
  2. Se parte en pedacitos para ser licuada.
  3. Para las tres licuadas se adiciono 400ml de agua para cada licuada.
  4. Se le toma el PH a merma que es de  2.54.
  5. En un vaso mezclamos  cierta cantidad del jugo con 14gr de citrato de sodio para nivelar, lo agregamos al jugo de freijoa dándonos un PH 3,35.
  6. Se pesa 1,4 kg de azúcar, se agrega 1kg inicialmente al jugo.
  7.  Mezclamos el mix de azúcar de 400gr, se adiciona 4 gr de pectina y 5 gr de acido ascórbico.
  8. Se pasa el jugo a una olla, se lleva a la estufa.
  9. Se toma los grados Brix dándonos 45° Brix.
  10. Se agrega una pisca de color menta. Para darle color.
  11. Se baja a los 51° Brix, ya que se nos estaba gelidificando.
  12. Se hace el confitado con el resto de freijoa.
  • Ya teniéndolo picado se adiciona a una olla con agua caliente, se deja hervir y se vota el agua.
  • Se hace el mismo procedimiento anterior, vuelve y se vota el agua.
  • Se pasa a una paila adicionando los 400g de azúcar restante, se lleva a la estufa confitar
  1. Se mezcla la mermelada con el confitado.
  2. Se procede a envasar la mermelada.

COSTOS

Materia prima

Peso requerido

Valor

fruta

4 kg

4000

citrato de sodio

14gr

120

pectina

4gr

120

acido ascórbico

5gr

125

azúcar

400gr

400

 

TOTAL MP

4.765

 

Servicios

Cantidad

Valor

Energía

7kw

1.099

Agua

120 lt

696

Gas

2 lb

825

Mano de obra

1 persona x 4 horas

9.000

TOTAL ENERGIA

11.620

Total costos

16.385

Costo por Unidad

2.048

Costo más el 3% de ganancia

2.663

...

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