Verduras Y Hortalizas

AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

KELY JOHANA HENAO GUZMAN

CUARTO SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE AGRONOMIA

ADMINISTRACION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

MANIZALES

2013

El desarrollo competitivo del sector hortofrutícola colombiano está íntimamente relacionado con la capacidad de procesamiento industrial y de generación de valor agregado, para así ampliar los actuales mercados y aprovechar nuevas oportunidades comerciales. Hay una gran variedad de industrias que demandan frutas para fabricar alimentos, aunque hay Industrias no alimenticias como la farmacéutica y homeopática que han empezado a consumir Recientemente, frutafresca y procesada, Los tres subsectores de la industria de alimentos que demandan frutas son, Fabricación de productos alimenticios, otros alimentos e industrias de bebidas.

Las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales

• Conservería de frutas y hortalizas.

• Deshidratación de frutas y hortalizas.

• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.

• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas, de pastas de hortalizas.

• Congelación de frutas y hortalizas.

• Sulfitado y confitado de frutas.

• Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

(http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Foros/agroindustria_hortifruticola1.pdf)

Post cosecha y Fisiología de Frutas y Verduras

La post cosecha se refiere al conocimiento de los procesos adecuados que se le hacen a un producto cosechado y la tecnología de manejo necesario que se lehace en estado natural y fresco.

Su objetivo principal es la preservación de calidad, integridad física de dichos productos frescos después de la cosecha.

Causas y tipos de pérdidas

Causas fisiológicas: están relacionadas con las actividades normales del proceso metabólico, las transformaciones bioquímicas, la maduración o la misma fisiología anormal, como sucede con las escaldaduras o daños ocasionados por el frío en las frutas.

Causas físicas, químicas, mecánicas y biológicos: están asociadas con el mal manejo en la recolección y en las etapas posteriores a esta, los métodos inadecuados de cosecha o la mala calibración de las maquinas cosechadoras.

La práctica de la cosecha y la pos cosecha

COSECHA

La operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado es lo primordial en la cosecha de frutas y hortalizas. La cosecha es parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener la calidad de las frutas y las hortalizas como lo son la Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado, comunicación continua con los compradores para identificar las necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada y además la planificación anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

La respiración, la transpiración, la humedad y la temperatura del ambiente, la ventilación, los daños y las heridas son los factores que más inciden en el envejecimiento y muerte de las frutas y hortalizas luego de la cosecha. Para cosechar frutas y hortalizas tienen considerarse ciertos factores básicos comola madurez de cosecha, la hora de cosecha, las herramientas y otras formas de cosechar ,los recipientes para trasladar la cosecha además el lugar y forma de almacenamiento.

La cosecha involucra una serie de operaciones que necesariamente se deben cumplir para que el proceso en su totalidad sea el mejor resultado; y es en la cosecha en donde se obtiene la mayoría de lesiones que se van acumulando y va afectando poco a poco la calidad final del producto, entre estas operaciones está el recorte de follaje, la separación de la madre del órgano de interés comercial, la eliminación de partes no comestibles y los guacales, cajas de cartón para embalaje o canastillas plásticas son vaciados en otros más grandes para su traslado al galpón de empaque para ser transportados.

En la práctica de la cosecha se debe causar el mínimo daño para el resultado final sea el mejor y con mayor calidad para esto se debe tener en cuenta algunas recomendaciones como cortar con cuidado utilizando tijeras y cuchillos afilados, utilizar guantes al momento de la recolección para evitar el daño al producto, cuando el producto ya esté en el empaque debe ser colocado a la sombra y por último y no menos importante se debe refrigerar el producto apenas ha sido cosechado.

POSCOSECHA

Teniendo en cuenta que la pos cosecha es el proceso transcurrido de la recolección de los productos en el campo hasta que ya sean una vez consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de preproducción o transformación, es de vital importancia reconocer las etapas que vienen asociadas a este proceso en la vida de los productos posteriores a la cosecha como son las tapas de selección, clasificación, empaque, limpieza, transporte, y almacenamiento

La pos cosecha es de gran valor en el proceso agroindustrial ya que un gran porcentaje de las frutas y hortalizas producidas en la recolección se pierden en el proceso y se convierte en pérdidas considerables económicamente y socialmente para todos aquellos que están interviniendo en la cadena productiva pasando por el productor, los intermediarios y finalmente llegando al consumidor final.

En la selección se debe descartar todos aquellos que presentan algún daño, entre los más comunes están los daños por aves, daños por insectos, daños por microorganismos, daños fisiológicos y daños mecánicos. En la clasificación se tiene en cuenta la separación de los productos según propiedades escogidas por el consumidor, como el grado de descomposición en la madurez tamaño, forma. La clasificación de estos productos puede ser por su apariencia, por su color o por su tamaño.

En el proceso del empaque, la fruta es sometida a innumerables golpes por parte de los empacadores, debido a que cada movimiento

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