ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

UNIVERSIDAD DE CUENCA [pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA:

Análisis Aplicado I

CICLO:

Noveno

PERÍODO: 

Sept. 2015 – Febr. 2016

DOCENTE:

Ingeniera Sonia Astudillo

TEMA DE TRABAJO:

Deterioro de Alimentos

INTEGRANTES:

Isabel Aguilar G.

Rebeca Guncay

Fabiola Sigüenza

Fernando Villa

ALIMENTO:

Los alimentos son estructuras complejas (naturales, procesadas o cocinadas) formados por mezclas de múltiples sustancias (nutrientes) y en diferentes estados como emulsión, disolución, en gel, etc.

• Ningún alimento está constituido por un solo nutriente.
• Los alimentos satisfacen las necesidades nutritivas y complacen las sensoriales
• Los alimentos serán utilizados para el metabolismo.

ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

El hombre renueva constantemente sus estructuras corporales, a un ritmo diferente, por lo que es necesario los Nutrientes.

Sustancias esenciales para mantener la salud, que el organismo no es capaz de sintetizar.

Carencia →Desnutrición

Energía y Distribución de nutrientes: Glúcidos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, agua.

PARAMETROS A CONTROLAR EN EL DETERIORO DE ALIMETNOS:

• El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro o con el papel indicador.
• La acidez titulable; en alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.
• La rancidez que en las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten sabores y olores desagradables.

Método de Kreiss

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CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono o glucidos”) son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las grasas y las proteínas). Constituyen la fuente energética más importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentación variada y equilibrada. Proveen 4 Kcal de energía por gramo. Los glúcidos pueden definirse como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, siendo los más comunes los monosacáridos de glucosa y fructuosa.[pic 3][pic 4]

REACCIONES DE DETERIORO DE CARBOHIDRATOS

1. Hidrolisis: Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacáridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguíneo y así poder ingresar al interior de las células para su utilización.

La hidrólisis se lleva a cabo mediante la división de una molécula de agua del medio. El hidrógeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar.  Como resultado de esta reacción, se tiene la liberación de un monosacárido.

[pic 5]Puede ser catalizada tanto por ácidos como enzimas. 

Hidrólisis de enlaces glucosídicos es producida por catálisis ácida.

La hidrólisis de carbohidratos puede ocasionar cambios indeseables en el color enlos alimentos procesados o conservados.

Factores que influyen: pH, °T, Enlaces β son más estables que los α, Piranosas son más estables que furanosas. Más facilidad en el procesado térmico. A veces la hidrólisis es espontánea, ej. En frutas (endulzamiento)

1. Degradación y deshidratación térmica: Son reacciones de gran relevancia en los alimentos, son catalizadas por ácidos o bases y muchas reacciones de este tipo son de β– eliminación.

Algunos de estos productos de degradación poseen intenso olor y pueden conferir por tanto fuertes aromas tanto deseables como no deseables. Las reacciones térmicas que inducen la rotura de enlaces carbono – carbono dan lugar como productos primarios a ácidos, aldehídos, cetonas, furano, CO, CO2 (volátiles).

El 2 – furaldehido y HMF (5 hidroxiacetil – 2 furaldehido) se producen en zumos de frutas procesados térmicamente.

1. Reacciones de oscurecimiento: El pardeamiento de los alimentos se da por reacciones oxidativas o no oxidativas.

Oxidativas: en estas reacciones participan el O2, sustratos fenólicos y enzimaspolifenol – oxidasas.  Ej. Pardeamiento en manzanas, plátanos, peras.

No oxidativas: (no enzimáticas) aquí se encuentra:

La caramelización: El calentamiento directo de carbohidratos, particularmente azúcares y jarabes, producen reacciones complejas de “caramelización”. Las cuales son favorecidas por pequeñas cantidades de ácidos y ciertas sales. En los alimentos se suele producir estas reacciones produciendo oscurecimiento del producto. La sacarosa es muy utilizada para elaborar colores y sabores de caramelo.

El tipo de catálisis determina el producto final:

Catálisis ácida.- deshidratación, ciclación y condensación. Formación de derivados furánicos, olores agradables.

Catálisis alcalina.- mayor fragmentación seguida de condensación.

Reacción de Millard: Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles)  en los alimentos.  Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).  Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo α-amino de los aminoácidos lisina.  Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo. 

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