Alimentos y nutrición- bromatología.

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Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz

Alimentos y nutrición

panadería

Gastronomía 2a

Chef:

Alumno: Jesús Ramírez Zarate

Cuitláhuac, Veracruz, martes 20 de Mayo de 2014

Alimentos y nutrición- bromatología.

Contenido vitamínico de los granos

estos pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del complejo b, si se les consume en su forma integral, ya que estas se encuentran formando la parte fundamental del salvado y el germen.  

se dice que en la zonas del oriente donde su alimentación era a base de arroz pulido, y a falta de la vitamina b, se generaba una enfermedad llamada beriberi.  de igual forma los alimentos como el maíz que carecen de niacina originaba cierto tipo de afección llamada pelagra.  hay otros granos que poseen valores similares al maíz y utilizados en alimentación experimental en iguales cantidades a este y que no llegan a producir plegara.  hay muchas hipótesis referente a este mismo.

forma manufacturadas de harinas de los cereales

se dice que el glaseado o abrillantado es una de  las formas más simples de la elaboración industrial de los cereales.   se obtiene pelando y puliendo el grano, dándole brillo con talco o glucosa.  es común en el arroz y en granos  largos y gruesos.  de igual forma se aplica el apelativo de perlado, que este es más común en la cebada o en granos con forma redondeada.  la avena enrollada que es darle forma de pequeñas escamas al grano;  el pororó que se obtiene a través del maíz blanco; los cereales  expandidos por calentamiento, conservando su forma son una variante más simple, ya que es donde el grano se hincha por ruptura del endospermo.  el malteado es más común ya que se realiza con la cebada para la elaboración de la cerveza. que este se genera a partir de la germinación con el agua.  por otro lado se dice que en el rotulado del envase debe de ir el tipo de cereal que proviene.

harinas de  cereales

la harina es el producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80 % del gramo limpio. y para conseguir los distintos tipos de harina, que luego serán tipificadas, primero se reúnen partidas de trigo acorde a los destinos que tendrá esa harina, ya sea panificación o fidería  y es fundamental la separación de estos dos tipos de trigo, el llamado trigo pan que es para la panificación y el trigo fideos que es para la fidería.

hay otro grano de predominio longitudinal, translucido color ámbar claro, pero este solo se ocupa para la elaboración de fideos duros ya que no se presta para la panificación, por carecer de propiedades fermentativas.  

el grano es sometido  limpieza como primera operación, separando así todo cuerpo extraño a él, y este proceso varia en los diferentes molinos.  la combinación de distintas sustancias y repetición o reciclaje de algunos de ellos libera al grano de las partículas externas a él, incluyendo las de mayor peso. después de esto el grano es metido a trituración, hay harina de primera extracción, segunda extracción.   y así indirectamente se va tipificando los distintos tipos de harina hasta obtener el salvado. la tipificación se hace de acuerdo a las cualidades de la harina.

las harinas 0000 generalmente son utilizadas para productos de repostería  fina y las 000 para pan blanco, en fideria y pastelería en general para uso culinario.

para obtener la harina integral o de Graham el grano se debe de moler entero.  aunque existen otras variantes en los tipos de harina.

pan y productos de panadería

el pan es uno de los exponentes de la más antigua manufactura de alimentos.

el pan es el producto obtenido de la cocción en horno, elaborado de la harina con agua y algunos otros ingredientes como lo son, la sal, levadura para la fermentación, y algunos otros productos permitidos en su elaboración.

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