Gastronomia

La nueva cocina

El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria.

Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros , Paul Bocuse , entre otros. En la década de los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos.

Se dejó de u sar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más l ivianas espesadas con yemas de huevo, mante ca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuer a o bjeto de burlas en la cultura popular, su influ encia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente: 1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta. 3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles. 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé. 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas;

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