Gastronomia

Gastronomia.

Encuadramiento de la actividad

¿Qué tipo de actividad es la gastronomía? Esta pregunta la vengo haciendo hace años a distintos estamentos, relacionados o no con la misma, y la respuesta (con matices) es casi siempre la misma: Un servicio.

Planteo un cambio de visión. La gastronomía es un proceso de FABRICACION ARTESANAL de DISEÑO con características particulares:

1) requiere mano de obra intensiva y

2) con un elemento agregado: el servicio con el que se presenta al consumidor final/cliente.

Estas características distintivas le dan a la actividad un matiz único y complejo. Puedo tener un plan muy bien urdido pero si fallo en la elección de los ejecutantes (tanto en el proceso de elaboración como en la atención) las probabilidades de éxito se verán seriamente acotadas.

Porque es una actividad poco apoyada formalmente?

En el punto anterior empecé a responder esta pregunta. El erróneo encuadramiento de la actividad lleva a desconsiderarla. Sobre todo en su principal aporte social: su capacidad para generar puestos de trabajo de manera intensiva.

Lo antes dicho, mas que suficiente para pretender sea una actividad apoyada oficialmente, es ignorado por en general por las autoridades .

Veamos un ejemplo básico.

a. Un restaurante que opera un solo turno semanal de 60 cubiertos requiere para funcionar:

NIVEL PROFESIONAL BASICO CARGAS

1 adicionista (Atención Proveedores) 5.840 1.170

2 camareros 12.470 2.500

1 cocinero jefe 6.235 1.250

1 ayudante de cocina 5.300 1.060

1 bachero 4.780 960

1 responsable de barra (cafetero) 5.300 1.060

1 empleado(que cubra diversas funciones) 4.780 960

Total 8 empleados. 44.705 8.960 53.665

Observaciones: En este análisis no se considera 1 auxiliar para tareas generales (limpieza) y 1 administrativo.

b. Siendo optimistas, se puede aspirar a pagar $ 10.000.- mensuales por un local de 100 m2 acorde (con 60 m2 de salón + 40 m2 de área de servicios). Y que devengue gastos de mantenimiento de $ 4.000.- mensuales (entre expensas, servicios publicos, varios, etc).

c. Siendo muy eficientes, aspirar a un costo variable del 33% (incluyendo mermas y colaciones a los mismos empleados) lleva a este costo a un valor de $ 27.300.- mensuales.

d. La carga impositiva de IVA e IIBB con estos valores ascenderia a $ 11.000 .- mensuales (responsable

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