La Cerveza

La cerveza

Introducción

En esta breve investigación hablare sobre una de las bebidas más populares en el mundo.

Así pues, se cree que esta bebida apareció junto con el pan de cebada. Es bien sabido, que hace más de 6.000 años en los ríos Tigris y Éufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza.

Esta bebida, paso de Egipto a Europa a raíz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus países la llevaban consigo. Así fue como se fue extendiendo a todos los lugares.

Llego a América en el siglo XV justo cuando los españoles invadieron este continente.

Producción

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.

• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en alguno filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.

• Lúpulo: Proveniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas

• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.

• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

La fabricación de cerveza es un intrincado proceso que comprende la mezcla de cuatro materias primas esenciales: malta de cebada, agua para elaborar cerveza, lúpulo y levadura. Particularmente, el lúpulo determina en gran medida las cualidades típicas de la cerveza, tales como el gusto amargo, el sabor a lúpulo y la estabilidad de la espuma. Los ácidos amargos derivados del lúpulo explican un sabor desagradable producto de la exposición de la cerveza a la luz.

Estos diversos procesos son presentados en detalle, mientras se coloca el debido énfasis en el estado del arte de la tecnología del lúpulo, el cual provee a los fabricantes de cerveza medios efectivos para controlar el sabor amargo, la espuma y la estabilidad a la luz para lograr una cerveza de calidad.

Los ácidos amargos del lúpulo juegan un papel importante en el aumento de la estabilidad microbiológica de la cerveza. Sin embargo, el deterioro de la cerveza debido a bacterias acidolácticas (lactic acid bacteria, LAB) es capaz de crecer dentro de la bebida, exhibiendo una fuerte resistencia al lúpulo. Recientemente, se han identificado dos genes de resistencia al lúpulo, horA y horC, en la bacteria Lactobacillus brevis ABBC45.

Malta y procesamiento

El objetivo principal del proceso de malteado es deshacerse de tanto como sea posible de las paredes celulares de b-glucano y algunas de las proteínas insolubles que restringen el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón. Al mismo tiempo, se desarrollan enzimas que, en el proceso de fabricación de cerveza, convertirán al almidón en azúcares solubles.

El proceso de malteado es un factor importante en la producción de cerveza; en este proceso están implicados algunos pasos previos para la producción de malta, tales como la selección de grano, remojo, germinación y el secado. El remojo es un factor importante, y es necesario que la cebada retenga de un 40 a un 45% de humedad para favorecer que el grano pueda germinar de manera adecuada. Para esto, se realizaron análisis de humedad, porcentaje de germinación y tamaño de raíz, con el fin de cumplir con los parámetros de calidad.

El malteado de cebada tiene que cumplir varios requerimientos de calidad para ser ampliamente aceptada por la industria de malteado. El cultivo debe ser seleccionado por la industria, la vitalidad del lote debe ser alta, la cáscara tiene que estar intacta, y el contenido de proteína del grano tiene que estar al nivel apropiado tanto como sea posible. Los niveles de proteína son difíciles de alcanzar, cuando la proteína del grano de cebada a maltear varía a menudo 3% alrededor del promedio de campo.

Obtención del mostro

En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación.

Fermentación

La fermentación es el corazón del proceso de

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