Cerveza

2. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA CORONARECEPCIÓN INSPECCIÓN Y TOMA PESADO ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS TAMIZADO DE HUMIDIFICACION DE DESECACION DEL OBTENCION DE LAELABORACIÓN GRANOS DE CEBADA GRANOS DE CEBADA GRANO MALTADE LA MALTA MOLIENDA DE MALTA CLARIFICACION ENFRIAMIENTOELABORACIÓN MACERACION DE LA INYECCIÓN DE AIRE TAMIZADO DEL MOSTO HARINA DE MALTA ESTERIL COCCIÓN DE MOSTO OBTENCION DE FILTRACION Y LUPULO MOSTO FERMENTACION DEL SEDIMENTACION Y CERVEZA EN PROCESOFERMENTACIÓN MADURACION MOSTO SEPARACION DE DE CLARIFICACIONY MADURACIÓN LEVADURAS CENTRIFUGACION FILTRACIONCLARIFICACIÓN,ESTABILIZACIÓN Y ENVASADO CARBONATACION ESTERILIZACION ENVASADO ALMACENAMIENTO

3. Germinación de la maltaEl grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran salallamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayudadel Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interiorgiratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interiorsale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpecon una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestanen hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.Oscar B. Alzate G.

4. MaceraciónTransformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediantela diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadoresen las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y lasproteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter),provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, sehierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, seenfría y airea.Oscar B. Alzate G.

5. FermentaciónSe introducen levaduras que se clasifican en:1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posteriordel tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; latemperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmentedesciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza lafermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, contemperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").Oscar B. Alzate G.

6. MaduraciónEste proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunosmeses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar elcambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.Oscar B. Alzate G.

7. EnvasadoEl contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de lacerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. Lacantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con lasmayores garantías de conservación, sabor y cuerpo.Oscar B. Alzate G. http://www.slideshare.net/oalzate75/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza-corona

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del

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