Cafe Expresso

El café expreso

Las máquinas de café deben ser de última generación y preferiblemente manuales. ¡Las completamente automáticas a veces no entienden ciertas cosas...!

Sintéticamente un buen café debe obtenerse moliendo los granos al momento, para mantener todas las propiedades aromáticas. Deberá tener sabor persistente y aspecto cremoso de color bruno rojizo y cuerpo.

Una extracción rápida conlleva poco sabor, una cremita pobre y clara, sin cuerpo. Una extracción larga, dan resultados con gusto muy amargo, con una cremita pobre pero muy oscura, casi quemada y con poco aroma.

La temperatura del agua de 88 a 92ºC es la ideal para trabajar con la mayoría de las mezclas del mercado. El tiempo de una extracción normal es de alrededor de 25 segundos con la temperatura mencionada y una presión sobre una dosis de 7 gramos para un solo café o de 14 para dos es de 8 a 10 atmósferas.

Las mezclas de variedades de distintos tipos de café o de una misma especie que el vendedor toma en consideración para ofrecer el mejor gusto y aroma y el tenor justo de cafeína, sin apuntar tanto sobre el precio, es su verdadero secreto. Son años de investigaciones y experimentaciones para cada aplicación y método para extraer un buen café. El cuidado de la justa molienda, fino o más gruesa, lento o rápido, es también cuestión de experiencia; hasta el día con más o menos humedad, influye.

El agua juega otro importante y fundamental papel en la preparación de un buen café: el ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio, es imprescindible. Evita las incrustaciones en los conductos de la maquina, en su caldera y permite el uso de un agua con una dureza adecuada. Un ablandador o depurador que presta servicio a una maquina que eroga mensualmente unos tres mil cafés, debe también ser regenerado con el mismo lapso de tiempo, con dos kilos de sal.

Todo este “racconto” no serviría de nada sí detrás del mostrador no aparece un entendido tomador de café La bronca más retunda, que puede alterar la postura del último servidor, el que alcanza cariñosamente la taza de infusión al cliente, es tener que soportar las evaluaciones de un inexperto parroquiano o un enfermo que quiere personalizar la preparación.

Después de todo cuanto evidenciado en esta pequeña y superficial explicación, se llega a la conclusión que beber al fin, una buena taza de café expreso, es una conjunción entre ciencia y arte o por lo menos artesanía. No se puede entrar en un santuario del café y livianamente pedir una “lágrima”. Si no está dispuesto tomar un buen café, pida un té de hierbas medicinales... ¡y basta!

El café “fatto in casa”

Las maneras de preparar el café en casa, para uso familiar, han superado durante siglos toda imaginación. Desde sistemas cardánicos atractivos, a la pequeña y caras máquina Express para los más exigentes del “espresso” hecho en casa. Pero los más usados y prácticos son el sistema de filtro de papel o lienzo, donde se deposita las dosis de café según la cantidad a preparar, y se le vierte agua al punto de hervir. El café se deposita en un recipiente que hace de cafetera, listo y fragante para ser tomado enseguida. Conviene no conservar lo que sobra.

La cafetera expreso, de origen italiana, muy usada y llamada hasta por el nombre del fabricante está compuesta por un primer cuerpo que se llena de agua, donde calza un filtro donde se deposita el polvo de café y de otro cuerpo se enrosca al primero. Puesta arriba del fuego, cuando el agua entra en ebullición y a presión, atraviesa el café del filtro y sale por un pico depositándose en el cuerpo de arriba que hará de cafetera. Hay que tener muy cuidado, si bien el recipiente continente el agua está provisto de válvula de seguridad, en apagar el fuego en el momento en que ya ha subido la mitad del agua, el resto continuará sin la ayuda calor adicional. Cuidado también a no abrir la tapa porque el café saliente del pico generalmente salpica, aun hay protectores para eso. En fin, complicadísimo... peligroso. Cuantas veces se oye, desde la cocina, la alarmada ama de casa gritar, ¡cuidado con la cafetera! Y todo el negro líquido salpicado sobre la hermosa y cuidada cocina de última adquisición....

Yo prefiero la vieja y tradicional cafetera napolitana, de aluminio, acusadora sufrida de golpes y bollos de todo tipo. El sistema es de filtraje. Dos cuerpos, uno que sirve como recipiente para cargar el agua y calentarla al fuego, un cilindro con un filtro en una extremidad en donde se le carga el polvo de café, y otro, que hará de cafetera de servicio. Simplemente cuando el agua empieza a hervir, se da vuelta el aparato y el agua pasa por el filtro depositando el café en la parte de arriba y que ahora esta abajo. Se prefiere generalmente no dar la vuelta, y con el cilindro-filtro apoyado sobre la parte con el pico se le vierte el agua caliente. Con su tiempo y por gravedad el agua pasará por el café molido en su justa proporción y molienda, depositando un café fresco, aromático y natural. Como siempre no guarde el sobrante.

Las recetas tradicionales del café.

Haremos el posible para que haya una correspondencia entre lo argentino y lo italiano pese a la distinción de cafés empleados, gusto y tecnologías.

Café cortado (Caffé espresso macchiato o macchiato) – Es un normal café expreso, con el agregado de tercera parte como máximo, de leche caliente espumosa. Algunos agregan antes un chorrito de leche fría y después una cuarta parte de leche caliente espumosa. Calentar la leche haciendo que toda se trasforme en una espuma densa y continua, es una capacidad envidiable de un “cafetero”, que emplea el oído como sentido imprescindible para lograrla.

Capuchino (Cappuccino all’italiana) – En nuestra tierra, cada establecimiento ha hecho su particular desastroso capuchino. Desde un café puesto en un vaso mediano de vidrio templado, cortado con leche sin mucho cuidado en el arte de calentarla. Otros, pasándose de buena voluntad, han mezclado café, leche, espuma, crema, canela, chocolate, hojita de menta, etc. Y otras sorprendentes presentaciones, para confundir aún más, lo que se debe preparar para un cliente que pide un “Capuchino”. Así que, cuando un entendido parroquiano pide un capuchino y el flexible cafetero busca de ir al encuentro para unificar los conceptos de la preparación, se arma toda un problema filosófico, con un desperdicio de tiempo y palabras... sobre todo cuando este bendito cliente quiere calentar su cuerpo y su espíritu con el cuestionado capuchino. ¡ Cómo explicar que el café no es para calentarse! Ayuda, pero no es para tanto...

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