EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

Índice

Introducción        1

Objetivo        3

Método        4

Prueba de ordenación en base a la textura        4

Método de preparación de las muestras        4

Presentación de las muestras        4

Tipo de juez        4

Cantidad de jueces y edades:        4

Descripción del lugar y donde se evaluará la prueba        4

Horario de la prueba        5

Prueba de preferencia en base al sabor        6

Método de preparación de las muestras        6

Presentación de las muestras        6

Tipos de jueces        6

Cantidad de jueces y edades        6

Descripción del lugar donde se evaluará la prueba        6

Horario de prueba        7

Proyecciones        8

Anexos        9

Cuestionario de elección de jueces        9

Hojas de respuestas        10

PRUEBA DE PREFERENCIA EN BASE AL SABOR DE LAS GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE        10

PRUEBA DE ORDENACIÓN EN BASE A LA TEXTURA DE LAS GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE        11

Introducción

Según la NOM-247, las galletas son un producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentación, modelado, troquelado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua. Anteriormente, estas no eran cocidas, sino que eran consumidas mojadas en agua o leche, con el paso del tiempo nuestros antepasados descubrieron que esta masa sometida a calor adquiría una mejor consistencia y les permitía transportarla con mayor facilidad. En un principio siempre se hacían de una masa elaborada a base de harina de trigo con leche, huevo, mantequilla y azúcar que se horneaba. Hoy en día, esta masa es complementada en muchos casos con confituras diversas, avena y principalmente chocolate.

En general las galletas de chocolate son muy populares en cualquier parte del mundo, sin distinción de países ni lugares, estas conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia. Depende mucho de la publicidad que las marcas contienen para poder llamar la atención de sus consumidores y con esto su posible aceptabilidad o rechazo y futuro consumo de las galletas en el mercado.

De las tres marcas Gamesa es la empresa que más peso tiene dentro del mercado, siendo su trayectoria y excelencia en la calidad de sus productos, lo que le han permitido contar con marcas preferidas por los mexicanos y que ahora representan líderes indiscutibles en su categoría y en el mercado de galletas en el país. Marinela y grupo Bimbo son la empresa de Panificación más importante del mundo por posicionamiento de marca, por volumen de producción y ventas, además somos el líder indiscutible de nuestro ramo en México, Latinoamérica y Estados Unidos, y nabisco sucesivamente que es una compañía multinacional estadounidense en el sector alimentario, concretamente en la elaboración de galletas, chocolates y otros tipo de golosina teniendo su cede en  chicago, siendo una de las panadería más grandes del mundo.

Por ende, el presente trabajo se analizará y evaluará el sabor y textura, así como su aceptabilidad por parte de los consumidores elegidos de 3 diferentes marcas de galletas con chispas de chocolate, siendo Chokis Gamesa®, Triki Trakes Marinela® y Chips Ahoy®, el cual ira enfocado a todos los grupos de edad ya que el consumo de estas es realizado en general. Por lo general, los niños seleccionan las galletas por su sabor y la gran variedad a elegir, mientras que los adultos las seleccionan por su facilidad al momento de comprarlas y consumirlas a cualquier hora y en cualquier lugar.

Se utilizará métodos cualitativos, dentro del análisis descriptivo se encuentran las pruebas de perfil de sabor y textura.

La prueba de perfil de sabor nos ayuda a analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos. Esta prueba incluye dimensiones que nos ayudan a evaluar el aroma, gusto, sabor y atributos táctiles, el grado de intensidad de cada uno de ellos, el resabio y su la impresión global del sabor de la muestra, siendo esta calificada como muy bajo, bajo, medio y alto. La prueba de perfil de textura nos ayuda a evaluar sensorialmente la “textura de un alimento” desde la primera mordida y a través de la masticación hasta consumar el producto, el cual en este caso son las galletas, en donde analizaremos tanto características mecánicas como dureza, viscosidad, crocantez; como características geométricas que se divide en relación con tamaño como arenoso, granuloso y relación con forma y orientación como lo fibroso y hojueloso. Así como la intensidad de estos. Y dentro de los métodos afectivos, la prueba de aceptación, de preferencia y la prueba de nivel de agrado son las pruebas a utilizar.

Lo anterior es debido a la gran popularidad que han adquirido galletas de chocolate gracias al aumento en su consumo en la población en general ya que se elevó 4 mil por ciento, ya que se trata de productos que son llenadores y de los cuales hay gran oferta, indicó Daniel Aceves, director general de Prospera. Otra característica importante es que las galletas son consideradas como alimentos fáciles de preparar o adquirir, las cuales son consumidas en la mayoría de los tiempos de comida, desayuno, comida, cena y entre comidas, los cuales son llamados “snacks” y que estos son llenadores como anteriormente se mencionó. Su consumo ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos años, destacando como principales consumidores a los niños, jóvenes, mujeres y también adultos, las cuales son promocionadas con una gran inversión publicitaria en niños y jóvenes siendo estas no del todo una alimentación saludable

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