Elaboración De Arequipe.

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor.

Producción Industrial.

Industrialmente se obtiene por medio de tres métodos por ejemplo el primer método trata de pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azúcar al vacio hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 °BRIX; El segundo método consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego se calienta hasta llevar la concentración a los 68 °BRIX; El tercer método el “repostero” donde se concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 °BRIX.

En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azúcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.

Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qué función cumplen en el arequipe:

• Leche: Bueno la leche es una secreción nutritiva de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en cuanto al termino de pasteurización es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la eliminación de microorganismos patógenos específicos principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurización se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68°C durante 15 minutos e inmediatamente se realiza un choque térmico a una temperatura inferior a 3°C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.

• Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150°C.

• Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el acido láctico y favorecer la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Característicamente tiene una apariencia

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