Informe De Ventas

CASO DE UN PLAN HACCP

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en inglés: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento

Un esquema del flujo del proceso

El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC.

El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

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AGOSTO, 2001

Inversiones Del Campo

Plan HACCP : Hoja de Descripción de Producto

“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Esta compañía produce Apios o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la marca “Boquitas Vegetarianas”. Al implementar su sistema HACCP el plan para el producto “Tallos de apio en trocitos” sería el que sigue:

Descripción del producto:

Los tallitos de apio son cortes de tallos

de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas,

listos para consumir, presentados en

bolsas de 12 onzas.

Empaque:

Bolsas de material plástico, selladas,

conteniendo 12 onzas de producto

Tiempo de vida:

Bajo las condiciones apropiadas de

almacenamiento, el producto tiene un

tiempo de vida útil de 15 días.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo

momento a una temperatura de 40 °F

(4.4 °C) como máximo, pero evitando

temperaturas de congelamiento.

Uso:

El producto está orientado hacia el

público en general, ya sea en el ámbito

doméstico o institucional. No está

específicamente procesado para ser

consumido por poblaciones de alto

riesgo (niños, ancianos, sistema

inmunológico comprometido)

Inversiones Del Campo

Plan HACCP : Hoja de Descripción de Producto

“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Cultivo y cosecha

Recepción y Almacenamiento en Planta

Lavar, separar y limpiar los tallos

Lavado con agua clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plástico

de 12 oz c/u y codificar

Detector de metales

Almacenamiento refrigerado en Planta

Distribución en transporte Refrigerado

Exhibición en vitrina refrigerada

(supermercados)

Inversiones Del Campo

Plan HACCP : Hoja de Descripción de Producto

“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°

Etapa o Paso del Proceso

Riesgos presentes en esta etapa El riesgo es significativo (si / no) Razones para decisión

Medidas Preventivas que pueden aplicarse

Es esta etapa un PCC Nro. De PCC

I

Cultivo y Cosecha Biologicos Si

Contaminación microbiológicas proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante

Sanidad en el Campo Si: Campo Certificado

Quimicos Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Auditar aplicación de pesticidas en el campo Si: Campo Certificado

Fisicos Si

Usar SSOP’s

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°

Etapa o Paso del Proceso Riesgos presentes en esta etapa El riesgo es significativo (si / no) Razones para decisión Medidas Preventivas que pueden aplicarse Es esta etapa un PCC Nro. De PCC

II

Recepción y Almacenamiento Biologicos Si Presencia de microorganismos patógenos provenientes del campo

Pre Aprobar suplidor basándose en su programa GAP Si 1

Quimicos Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Solicitar Record de aplicación antes de recibir el embarque Si 1

Fisicos No

Aplicación de GMP’ s y SSOP’s

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°

Etapa o Paso del Proceso Riesgos presentes en esta etapa El riesgo es significativo (si / no) Razones para decisión Medidas Preventivas que pueden aplicarse Es esta etapa un PCC Nro. De PCC

III

Lavar, Separar y limpiar los tallos: Lavar con agua clorada Biologicos Si Presencia de microorganismos patógenos

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