Informe del Restaurante Punto Mariskos

Instituto Tecnológico Libertador

1er Ciclo de Alta Cocina

Lima - Perú

Informe del Restaurante

Punto Mariskos

(Area Cocina)

Integrante:  

Patricia Hernández

Profesor:

Miguel Llanos

Enero del 2023

INTRODUCCIÓN

El día martes 10 de enero del 2023 se ha realizado en conjunto al grupo del primer ciclo de alta cocina una visita al restaurante Punto Marisko, dónde asistimos a una capacitación sobre las áreas de cocina y distribución de su equipamiento, a su vez conociendo otras áreas e instalaciones como su bar, su salón y finalizando con una degustación de su gran varieado de platos.

Este restaurante Punto Marisko se encuentra ubicado en el distrito de San Miguel, un restaurante de la corporación Espinoza, el cual es una empresa que cuenta con varias franquicias de restaurantes, en el área de mariscos pescados y pollos a la leña, en esta oportunidad visitamos Punto Marisko el cual cuenta con 8 restaurantes en Lima.

Punto Marisko es un restaurante donde se elaboran platos marinos diferenciarse de los demás restaurantes en la Ciudad de Lima, por su calidad de comida y también por la rapidez en el servicio, así por su relación entre calidad y precio y valor agregado que se ofrece al público con la rapidez , la calida atensión y la originalidad de sus platos, en dónde se especializa en preparar ceviche de pescado, mixto, arroz con mariscos, chaufa de mariscos, chicharrones de pescado, mariscos y la combinación de dichos platos, todos estos se elaboran al instante con una duración máxima de 3 minutos por platos aproximadamente, y esto se logra gracias aque ya tienen listo su mise en place y tienen todo para preparar al momento.

Este establecimiento qué visitamos es un gran atractivo ya que está en un mercado todavía en crecimiento. Su público objetivo y según la propuesta del negocio está conformado por personas de todas las edades que tienen poco tiempo para explicar están en busca de nuevas alternativas, con poder adquisitivo medio y que pertenezcan al sector de clace B y C en la Ciudad de Lima y que se caracterizan por la necesidad de comer fuera de casa.

Proceso del servicio al cliente

En punto Marisco el proceso de servicio empieza cuando el cliente entra lo cual determina cuánto sale. En el cual es recibido con una gran sonrisa por un mozo que se encuentra en el salón principal durante todo el tiempo que el cliente permanece mi local y realiza sus actividades se pudo presenciar estos tiempos, el cual está detallado en el siguiente diagrama general.

• El cliente llega local.
• Toma siento en una mesa disponible en el primer piso o en la terraza. ( 2 min. Aprox)
• El cliente pide carta y solicita su pedido ( 5 min. Aprox )
• Se coloca aperitivo y servicios ( 3 min. Aprox)
• Preparación del pedido ( 10 a 14 min. En promedio)
• Verificación del pedido ( 2 min.)
• Entrega del pedido a la mesa con respondiente ( 2 min.)
• Consumo del pedido (30 min.)
• Cancela el pedido ( 2 min.)
• Limpieza de mesa ( 1 min.)
• Tiempo estimado del proceso de servicio: (60 min.)

Cocina

Está cocina es una cocina rectangular más larga que ancha

Areas:  La cocina esta distribuida en 6  areas o estaciones.

1. La estacion fria: para preparación de cevichs y causas.
2. Area de producción: donde el ayudante de cocina procesa los insumos y ordena y distribulle los insumos del mise en place
3. Area de chicharón y plancha: con una cocina a gas con una cocina multi hornillas.
4. Area caliente:platos calientes con una cocina a gas multi hornillas
5. Labadero de 3 pozas.
6. Area de emplatado.
7. Salida de platos: La barra o ventana abuerta entre el salon y la cocina que opermote una vista y contacto entre ambos, por donde se solicitan los pedidos y salen.

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Equipos de cocina:

• Cámara congeladora.
• Refrigerador vertical.
• Mesa cevichera de acero inoxidable.

• Licuadora.
• Cocina a gas multi hornillas.
• Microondas.
• Lavadero 3 pozas de acero inoxidable.
• Utensilios de cocina y menaje.
• Ollas grandes de acero inoxidable.
• Ollas medianas.
• Cucharones.
• Tablas de picar.
• Espátulas.
• Sartenes.
• Dispensadores de condimento.
• Bandejas.
• Plancha de acero.
• Pinzas para hielo de limón.

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Almacen:

El almacén se cuentra ubicado en un pequeño cuarto que está al frente de la puerta de la cocina y al costado de los sanitarios.

Es un pequeño almacén qué cuenta con anaquel en el cual se almacenan los productos secos y sellados.

También cuenta con dos congeladoras, para conservar todos los que son mariscos debidamente porcionados y rotulado, con su fecha de ingreso, y un tiempo de vida de aproximadamente 2 a 3 días.

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