Pasteleria. Elaboración de merengue

ELABORACIÓN DE MERENGUE

FREDY NORBERTO GARCIA ARDILA

DAYANNA ESTHER RIVERA DIAZ

JOSE ALEXANDER RODRIGUEZ PERILLA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

 CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

 PROGRAMA DE TÉCNICO EN PASTELERÍA

 FICHA: 2394280

 BOGOTÁ, MARZO 13 DE 2022

TABLA DE CONTENIDO

Introducción        3

justificación        4

Objetivos        5

Antecedentes        6

Marco teórico        7

Diagrama de flujo        9

Formulación        12

Requisición        13

Informe técnico        14

Material Fotográfico        17

Conclusión        18

Bibliografía        19

Introducción

Los merengues son de los alimentos aireados más conocidos y trabajados en la repostería, adquiriendo especial importancia desde el siglo XVIII gracias a la disponibilidad de azúcar de caña, lo cual logró estabilidad en sus espumas. A lo largo del tiempo se han creado diferentes tipos de merengues, que aunque tengan ingredientes base en común, difieren en el procedimiento de preparación. Son Regularmente consumidos como postres, como también son usados para dar un toque especial al sabor y estética de productos de pastelería. En el presente informe se hará un recorrido teórico y práctico que abordará los conocimientos y técnicas aplicadas en la elaboración de diferentes tipos de merengues: suizo, francés e italiano.

El merengue es un producto obtenido a partir del batido de la clara de huevo mediante un batido mecánico, hasta llevar la clara a un punto de nieve en donde la espuma es estable y tiene la capacidad de mantener su forma. El ingrediente básico, que es el huevo, interactúa con el azúcar para conformar la estructura que conformará al merengue. Este proceso aunque parezca sencillo está asociado a interacciones químicas que posibilitan la producción de merengues.

Nuestro propósito es abordar la relación del proceso de elaboración y las interacciones de los ingredientes del merengue, con las características en la estética, textura y sabor del producto final, todo lo anterior visto desde una perspectiva teórico-práctica que permita conformar proyectos productivos que comprendan la mayor optimización de los recursos.

Justificación

Dentro de la práctica de pastelería presenciamos obstáculos asociados a la disponibilidad de tiempo que dieron como resultado una preparación de merengues demasiado cristalizada, o caramelizada, los cuales no podrían ser puestos en venta. Por esta razón, consideramos necesario analizar las funciones de los ingredientes, de los procedimientos y esencialmente del tiempo de preparación, para poder comprender cuáles fueron los fundamentos por los cuales se obtuvo el producto final con esas características. El propósito de este estudio es nutrir el bagaje teórico y técnico acerca de la preparación de merengues para tener las aptitudes de responder a situaciones demandantes, que pongan el producto en riesgo, de tal forma que no se generen impactos económicos dentro de los procesos productivos.

 Por otro lado, es esencial dentro de la formación del pastelero el dominio de las técnicas de elaboración de merengues, para desarrollar capacidades que le permitan innovar o poder responder ante las demandas del mercado, pues los merengues y sus variaciones son productos altamente demandados dentro del mercado. Finalmente, como fue mencionado en el párrafo anterior, es necesario plantear estrategias para reducir los efectos que tiene contar con menor cantidad de tiempo que el producto requiere en el proceso de horneo.

Objetivos

• Correlacionar la práctica con la teoría y cómo interactúan las diferentes materias primas durante el proceso de preparación.
• Aprender la técnica correcta para manejar cada tipo de merengue..
• Generar e identificar los procesos ya obtenidos y emplearlos en la parte práctica.
• Analizar desde una perspectiva teórica y práctica el proceso de elaboración de diferentes tipos de merengue..
• Fomentar una visión crítica acerca de las variaciones de ingredientes y técnicas dentro del proceso de elaboración de diferentes tipos de merengue.
• Comprender los principios en los procedimientos de elaboración de diferentes tipos de merengue  para innovar dentro del mundo de la pastelería.

Antecedentes 

La elaboración de lo que actualmente conocemos como merengue, viene de la lengua suizo-alemana “meringue”, apareció por primera vez en el libro “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” de François Massiallot, aquí se redacta una receta con el nombre y la preparación.

Por otra parte, existe también otras versiones, como que fue inventado en 1600 por el pastelero Gasparini en Suiza de ahí su nombre “suspiro”; otra dice que se creó gracias a María Antonieta esposa de Luis XVI, quien amaba los dulces y un chef de la corte dio nacimiento a esta receta para ella, por consiguiente, ella popularizó esa receta en Francia por aquellos tiempos.

Para finalizar, durante el siglo XIX fue muy conocido este postre como suspiro, hasta que llegó un cocinero francés, conocido como el primer pastelero de la historia “Antoine Caréme” quien invento la manga pastelera, quien pasa de los suspiros a crear obras de arte, además de crear cremas montadas y postres rellenos.

Marco teórico

Los tipos de merengue se diferencian por la textura que los caracteriza gracias a su proceso de preparación. El merengue francés tiene una estructura semidura y es el que normalmente se vende como un pasabocas en las pastelerías. El merengue suizo tiene un proceso de preparación en el que se bate las claras de huevo con el azúcar exponiendolas a fuego, el producto final se usa para rellenos o decoración de otras preparaciones. El merengue italiano tiene una consistencia más dura que el merengue francés y se usa comúnmente para decoraciones de postres. Lo que todas las anteriores preparaciones tienen en común son los ingredientes base y sus interacciones.

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