Portafolio Pastelería

[pic 1]

FICHA DE

 PRODUCTO

PRODUCTOS ELABORADOS

Nombre comercial:

Creme Bruleé

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

10

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, semillas o especias

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

750

Yemas

180

Azúcar

150

Limonaria

c / n

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor: Dulce

Olor: Suave

Color: Caramelo

Textura: Capa caramelizada , interior suave

[pic 2]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Flan de Caramelo

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

10

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre a base de yemas de huevo, con otros ingredientes que le aportan sabor como la leche, crema de leche y ralladura de limón o cualquier otro aromatizante de preferencia, es tradicionalmente cocinado a baño maría con caramelo en la capa inferior, que al terminar la cocción y desmoldarlo de forma invertida queda cubierto con el caramelo.

Materia prima

%

Grs / Ml

Crema de Leche

750

Leche Líquida

750

Huevos

540

Ralladura de Limón

c / n

Azúcar

300

Agua

150

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Dulce y acaramelado.

Textura: Ligera, gelatinosa y cremosa 

Color: Caramelo, dorado

[pic 3]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Soufflé de Naranja

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

10

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre de origen francés definido característicamente por la salsa bechamel y las claras a puntos de nieve, se distingue por su aspecto inflado y puede realizarse con ingredientes salados o dulces.

Materia prima

%

Grs

Leche Líquida

100

Huevos

50

Claras

10

Azúcar en Polvo

20

Mantequilla

16

Harina

15

Naranja

10

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Dulce

Textura: suave, cremosa y esponjosa

Color: Caramelo

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FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Base de Chocolate

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

17

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Pastel de chocolate que sirve como base para servir postres al plato, es un poco más firme que un pastel.

Materia prima

%

Grs

Harina de Trigo

100

Azúcar

110

Mantequilla

50

Aceite

50

Chocolate Amargo

20

Color Caramelo

c / n

Huevos

100

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Dulce y achocolatado

Textura: suave y consistente

Color: Chocolate

[pic 5]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Ganache

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

17

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Es una preparación compuesta de crema de leche mezclada en caliente con chocolate en trozos que se derriten formando una salsa suave, se emplea como recubrimiento o relleno, se puede aromatizar a elección.

Materia prima

%

Grs

Cobertura de Chocolate

100

Crema de Leche

50

Licor

Opcional

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Chocolate

Textura: suave, cremosa y consistente

Color: Chocolate

[pic 6]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Mousse de Maracuyá

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

17

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre de origen francés cuya base es la clara de huevo, significa en español espuma, tiene crema de leche lo que le da consistencia esponjosa, se puede hacer con cualquier fruta o incluso de sal.

Materia prima

%

Grs / Ml

Crema de Leche

400

10

50

Gelatina sin Sabor

10

Agua

50

Azúcar

200

Zumo de Maracuyá

200

Claras de Huevo

100

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Un poco dulce y a maracuyá.

Textura: suave y esponjosa

Color: Amarillo claro

[pic 7]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Crepe de Banano Flambeado

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

24

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

El crepe es una tela delgada y suave a base de harina que se usa dulce o salada con relleno, en este caso se presenta como postre relleno de bananos flambeados, su relleno es diverso de acuerdo al gusto.

Materia prima

%

Grs / Ml

Leche Líquida

500

Huevos

200

Harina de Trigo

200

Azúcar

50

Mantequilla

50

Claras de Huevo

100

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor:  masa dulce

Textura: suave, algo crocante

Color: Amarillo y dorado

[pic 8]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Pie de Queso

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

24

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

El pie de queso es una postre hecho a base de queso ricota, crema, queso filadelfia o queso crema, combinada con otros ingredientes como huevos, crema de leche, azúcar, fécula entre otros, saborizantes y horneado sobre una base de pasta quebrada, galletas o magdalenas trituradas.

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

100

Leche Condensada

50

Queso Crema

100

Huevos

25

Fécula

15

Ralladura de Limón

c / n

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: queso

Textura: suave y cremosa

Color: Amarillo y dorado

[pic 9]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Zucotto

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

24

08

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

El zucotto se elabora con forma de bóveda, usando bizcocho remojado en ron o algún otro licor de alta graduación. Se añade una capa gruesa de crema montada, aromatizada a veces con vainilla o chocolate, fruta confitada, frutos secos o nueces, y se cubre con otra capa de bizcocho. Alternativamente puede usarse a veces queso crema en su lugar.

Tras enfriar el postre considerablemente, puede servirse.

Materia prima

%

Grs

Huevos

100

Azúcar

50

Harina

40

Agua

10

Aceite

3

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Dulce, café y queso.

Textura: suave, cremosa y esponjosa

Color: Blanco con vetas doradas ,caramelo

[pic 10]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Fecha de elaboración:

DD

MM

AA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Materia prima

%

Grs

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Pasta Choux

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

07

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y también usada como base para algunos pasteles, se suele comer fría.

Materia prima

%

Grs

Agua

Azúcar

Mantequilla

Sal

Harina de Trigo

Huevos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: masa simple

Textura: suave, ligera, esponjosa

Color: crema

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FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Esponjado de Guanábana

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

14

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre suave que resulta de combinar el jugo o la pulpa de una fruta con claras de huevo y gelatina sin sabor.

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

600

Leche Condensada

180

Pulpa de Guanábana

300

Gelatina sin Sabor

5

Agua

25

Claras de Huevo

100

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor:  guanábana

Textura: suave, ligera, esponjosa

Color: blanco 

[pic 14]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Mousse de Frutos Rojos

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

14

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre de origen francés cuya base es la clara de huevo, significa en español espuma, tiene crema de leche lo que le da consistencia esponjosa, se puede hacer con cualquier fruta o incluso de sal.

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

Gelatina sin Sabor

Agua

Azúcar

Zumo de Frutos Rojos

Claras de Huevo

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: frutos rojos.

Textura: suave y esponjosa

Color: Rosado

[pic 15]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Bavaroise de Mango

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

14

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre conocido como crema bavaroise, que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y crema de leche montada pero adicionalmente se suelen añadir purés de frutas, el resultado es similar al de una mousse pero menos aireado y con más cuerpo.

Materia prima

%

Grs

Leche Líquida

500

Azúcar

125

Gelatina sin Sabor

10

Yemas

5

Leche Condensada

100

Crema de Leche

600

Pulpa de Mango

300

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor:  mango.

Textura: Suave y cremosa.

Color: Amarillo pálido

[pic 16]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Áspic de Frutos Tropicales

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

28

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Es una gelatina moldeada que guarda en su interior frutos, incluso se puede hacer de sal. Es un postre atractivo a la vista ya que es transparente y se puede ver el relleno, que se dispone de manera armoniosa, en formas y colores, en este caso va sobre un cremoso y un turrón formando una combinación deliciosa y hermosa al servirla.

Materia prima

%

Grs / Mls

Gelatina de Piña

100

Gelatina sin Sabor

10

Agua

400

Frutas

c / n

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Dulce y afrutado.

Textura: Gelatinosa y consistente

Color: Según el color de las frutas utilizadas para el relleno

[pic 17]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Mousse de Arazá

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

28

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre de origen francés cuya base es la clara de huevo, significa en español espuma, tiene crema de leche lo que le da consistencia esponjosa, se puede hacer con cualquier fruta o incluso de sal.

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

Gelatina sin Sabor

r

Agua

Azúcar

Zumo de Arazá

Claras

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y olor: Un poco dulce y a arazá

Textura: suave y esponjosa

Color: amarillo claro y en su interior rojo

[pic 18]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Verrine

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

28

09

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

El verrine es, entonces, el tipo de presentación que se vale de un pequeño vaso de cristal. Es usado principalmente en degustaciones ya que la cantidad servida es muy pequeña, pero, sin duda resulta bastante atractiva a la vista.

Materia prima

%

Grs

Leche Líquida

100

1000

Crema de Leche

20

200

Yemas

0,8

8

Azúcar

15

150

Fécula

8

80

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y Olor: Dulce

Textura: Suave

Color: Combinación de colores, según las frutas y / o elementos empleados

[pic 19]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Trilogía de Chocolate

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

05

10

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre compuesto por tres capas de chocolate, amargo, semi amargo y blanco, las cuales brindan una gran experiencia sensorial

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

100

Glucosa

20

Gelatina sin Sabor

3

Agua

15

Chocolate Amargo

30

Chocolate de Leche

70

Crema de Leche Semi montada

300

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y Olor: Dulce

Textura: Suave

Color: Chocolate

[pic 20]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Tiramisú

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

05

10

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Materia prima

%

Grs

Crema de Leche

800

Crema Vegetal

200

Azúcar en Polvo

300

Queso Crema

800

Agua

600

Café

12

Licor

100

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y Olor: café, licor, dulce

Textura: Suave

Color: Café claro y blanco

[pic 21]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Parfait de Caramelo y Mousse de Mora

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

12

10

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre  similar a la bomba helada que a menudo se elabora en el mismo molde

Materia prima

%

Grs

Zumo de Mora

300

Crema Semi montada

200

Leche Condensada

80

Azúcar

125

Claras

100

Gelatina sin Sabor

11

Agua

55

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y Olor: Dulce, Mora y Caramelo

Textura: Suave

Color: Morado y café claro, crujiente

[pic 22]

FLUJO DE PROCESO

Nombre comercial:

Bavaroise de Frutilla

Tiempo de elaboración:

Nombre del operario:

Mayra Alejandra Ramos Ruíz

Fecha de elaboración:

12

10

2019

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN

Postre conocido como crema bavaroise, que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y crema de leche montada pero adicionalmente se suelen añadir purés de frutas, el resultado es similar al de una mousse pero menos aireado y con más cuerpo.

Materia prima

%

Grs

Leche Líquida

Crema de Leche

300

Crema de Leche

300

Azúcar

150

Yemas

100

Crema Montada

500

Gelatina sin Sabor

121

Agua

60

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FOTO DEL PRODUCTO

Sabor y Olor: Dulce

Textura: Suave con base de bizcocho (Dedos de Dama)

Color: Claro

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FLUJO DE PROCESO