Mucilago De Cacao
Enviado por RyuyPuga • 15 de Mayo de 2013 • 6.436 Palabras (26 Páginas) • 1.272 Visitas
PROYECTO DE INVESTIGACION PARA EL APROVECHAMIENTO DE MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO) MEDIANTE LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA
ANDRES FELIPE ROJAS
ERNEY CAICEDO
ANDREA CUATAPI
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2010
PROYECTO DE INVESTIGACION PARA EL APROVECHAMIENTO DE MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO) MEDIANTE LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA
ANDRES FELIPE ROJAS
ERNEY CAICEDO
ANDREA CUATAPI
ANDRES HURTADO BENAVIDES PH.D.
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2010
CONTENIDO
Pág.
1. RESUMEN DEL PROYECTO 5
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 7
3. JUSTIFICACION 9
4. MARCO TEORICO 11
4.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS 11
4.1.2 Cacao. 11
4.1.3 Mucilago 11
4.1.4 Fermentación alcohólica. 11
4.2 CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 12
4.2.1 Temperatura. 12
4.2.2 Aireación. 12
4.2.3 PH 12
4.2.4 Nutrientes y activadores. 12
4.2.5 Concentración inicial de azucares. 13
4.2.6 Procesos agroindustriales 13
5. ESTADO DEL ARTE 14
6. OBJETIVOS DEL PROYECTO 16
6.1 OBJETIVO GENERAL 16
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16
7. METODOLOGÍA 17
7.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA A DESARROLLAR 17
7.1.1 Establecimiento de las condiciones de fermentación más adecuadas a 34ºC, mediante la optimización del proceso a escala de laboratorio, para la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao. 17
7.1.1.1 Diseño del biorreactor 17
7.1.1.2 Diseño experimental de la fermentación 18
7.1.1.3 Matriz del diseño experimental: 19
7.1.1.4 Análisis del diseño experimental 19
7.1.1.5 Análisis: 20
7.1.2 propuesta del método para la utilización de los subproductos del beneficio del cacao mediante la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao. 20
7.1.2.1 Materia prima. 21
7.1.2.2 Filtración. 21
7.1.2.3 Muestreo 21
7.1.2.4 Ensayos de laboratorio: 21
7.1.2.5 Estrategias de comunicación: 21
8. CRONOGRAMA 22
9. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS 23
10. IMPACTOS ESPERADOS 24
11. PRESUPUESTO 25
11.1 COSTO DEL PERSONAL 25
11.2 EQUIPOS Y MATERIALES 25
11.3 BIBLIOGRAFÍA, FOTOCOPIAS Y PAPELERÍA 25
BIBLIOGRAFÍA 26
RESUMEN DEL PROYECTO
Este proyecto busca el aprovechamiento de uno de los residuos del proceso del beneficio del cacao para influir de manera positiva para que se minimice el impacto ambiental negativo y para que los pequeños productores puedan aprovechar la producción del cacao generando valor agregado para contribuir con la economía de la región por medio de la elaboración de una bebida fermentada.
Para determinar la viabilidad técnica de la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao se debe tener en cuenta la disponibilidad de materia prima que contamos para ver que tan beneficioso podría ser este aprovechamiento del mucilago, desde el punto de vista social y económico.
Por lo cual se puede analizar que Cuatro países concentran el 75% de la producción mundial de cacao. Colombia es el décimo segundo productor mundial con una participación del 1.5% y absorbe el 98% de su producción. En Colombia el cacao se cultiva en 30 departamentos. [Ministerio de agricultura y desarrollo rural., 2005].
El retorno de cacao en el país, 0.48 toneladas por hectárea, es el segundo más alto en América Latina después de México (0.67), prueba fehaciente de la competitividad del país en el sector. En 2003, la producción de cacao en Colombia se incrementó en un 23%. [PROEXPORT Guía de Inversión Extranjera Sectores Económicos].
La cantidad de materia prima disponible para esta investigación es alta, en el departamento de Nariño se produce aproximadamente 1.661 ton/años de cacao [Fedecacao. Estadísticas acerca de la Producción Nacional registrada de cacao en grano, Bogotá Mayo de 2007].si tenemos en cuenta que el mucilago producido representa aproximadamente un 12 % y 16 % respectivamente del grano cosechado [J. NOSTI., 1944], se demuestra de manera real la cantidad de materias prima disponible para el desarrollo de alternativas que generen más ingresos para las familias productoras de cacao.
Por estas razones en esta investigación se utilizaran estos subproductos del cacao como es el mucilago para la elaboración de una bebida fermentada a base de mucilago de cacao de esta manera se está aprovechando en buena medida los residuos de la producción del cacao, fomentando la agroindustria como un mecanismo para la maximización de los recursos que se tienen a la mano y no se les ha dado un buen uso aun.
Se establecerán las condiciones necesarias para que el producto final sea acto para el consumo humano aplicando ciertos análisis físicos, organolépticos, biológicos y teniendo en cuenta una cromatografía que nos puede garantizar desde el origen de la materia prima hasta el final de la fermentación que es optimo para el consumo
Para evaluar las condiciones de fermentación se tendrán en cuenta el diseño del Biorreactor como un elemento que nos permitirá establecer las variables necesarias para nuestro producto, aplicando un diseño experimental de 2 niveles con 3 factores, donde se evaluaran los factores, la levadura, el mucilago, el azúcar y las variables de respuestas las cuales serán °Brix y porcentaje de alcohol los cuales a su vez permitirán apreciar el comportamiento del proceso dentro del sistema analizado.
El mucilago de cacao se someterá a procesos de separación y pasteurización para eliminar las sustancias ajenas al mismo, como posibles patógenos, hongos que puedan afectar el proceso de fermentación.
A través del tiempo se han propuesto realizar una gran variedad de procesos para utilizar el mucilago de cacao, los cuales se consideran potencialmente buenos para ser usados como materia prima en la producción de biomasa microbiana, azúcar, alimento para animales, etc. [Álvarez M, 1998], aun así no se ha llegado realmente a darle un buen uso, que además beneficie económicamente a los productores.
En Nariño aun no se distinguen
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