ELABORACIÓN DE UN ENCABEZADO A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL MUCILAGO DE CACAO Y APLICACIÓNES GASTRONÓMICAS.

INSCRIPCIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN DE SEMILLEROS ACTIVOS PARA EL XVII ENCUENTRO REGIONAL DE SEMILLEROS DE INVESTIGACIÓN REDCOLSI

Datos Generales  

• Integrantes: Manuel Ricardo Taborda Ramírez, Karen Mora Cuervo, Adjron Emmanuel Eschyle Kouacou y Nelly Bibiana Morales Posada
• Tipo de Proyecto: TERMINADO
• Subtipo de proyecto:
• Área: GASTRONOMÍA
• SubÁrea:        
• Grado: 4° semestre
• Programa académico: TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
• Email: bibiana.morales@uniagustiniana.edu.co
• Teléfono: 3125599907
• Semillero: SINERGIA

Datos específicos

ELABORACIÓN DE UN ENCABEZADO A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL MUCILAGO DE CACAO Y APLICACIÓNES GASTRONÓMICAS.

• Introducción: A partir del año 2001 se empezó a hablar de un déficit del cacao que se consolidará hacia 2020, debido al decrecimiento de la producción, sumado al aumento del consumo industrial, que ha sido estable en los últimos años. (PROCOLOMBIA, 2015). El cultivo del cacao es una alternativa para mejorar el desarrollo de la población rural y cuenta con instrumentos de apoyo gubernamental a través de programas; gracias a eso Colombia a ocupar el puesto 11 entre los principales productores mundiales de cacao, lo que representa el 2,5 % de la producción mundial. (Fedecacao, 2013)

En Colombia, como en todos los países cacaocultores del mundo, se hace presente un problema grande de residuos sólidos (cascarillas o vainas) y líquidos (mucilago), estos tienen un impacto sobre el medio ambiente. Una manera de aprovechar el residuo generado es por medio de un encabezado o bebida alcohólica fortificada, la cual es elaborada generalmente con el vino.

Este proyecto se trabajó de acuerdo con una investigación científica cuasi-experimental. Del mismo modo se requirió el enfoque mixto mayormente cuantitativo, ya que el desempeño del estudio y el cumplimento de los objetivos le impone emplear datos existentes y antecedentes investigativos; así un producto principal y aplicaciones gastronómicas, que se sometieron a una encuesta (degustación) en un panel de 7 expertos y 50 estudiantes del Programa de Tecnología en Gastronomía, Universitaria Agustiniana.

• Planteamiento del problema y justificación

Aumenta la preocupación entorno a una opción agroindustrial que pueda utilizar los residuos orgánicos generados por el cultivo de cacao y su posterior tratamiento previo a la transformación de la semilla, siendo así, se deben generar soluciones para reducir la cantidad de cáscara (albedo o mucílago) en un producto duradero con un valor agregado. Por lo tanto, esa investigación se enfoca en la producción de un encabezado, con el fin de ayudar a disminuir los residuos y también dar un valor agregado al mucilago de cacao en la industria gastronómica.

Lo anterior sugiere la siguiente pregunta de investigación: ¿Cómo elaborar un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao e implementarlo en la industria Gastronómica?

• Objetivo general: Elaborar un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao e implementar en aplicaciones gastronómicas.
• Objetivos específicos

·          Determinar estrategias para el tratamiento preliminar de la materia prima y su posterior fermentación.

·          Elaborar la bebida alcohólica base para su posterior aplicación o acompañamiento.

·          Identificar el uso de la bebida como acompañamiento a platos gastronómicos o como ingrediente principal en aplicaciones gastronómicas.

·   Evaluar el producto y sus aplicaciones por medio de un análisis sensorial sometido a 50 estudiantes del Programa de Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana

• Referente teórico: El cacao (Theobroma cacao L.) es un árbol perenne nativo del trópico americano; fue domesticado hace más de 2000 años por poblaciones mesoamericanas. (Montemayor et al., 2006). Después de la colonización de los españoles, para satisfacer el incremento de la demanda europea, la producción de la variedad Criollo se dispersó por Suramérica y regiones del Caribe (Marcano, Al, & Gutiérrez, 2011).

El cacao tiene un aporte nutricional de 496,25 kcal con base en una porción de 100 g. Los granos están cubiertos por una baba o mucílago.(FEDECACAO, 2003)

La pulpa hidrolizada es conocida en la industria como "exudado". Durante la fermentación la pulpa provee el sustrato para varios microorganismos que son esenciales para el desarrollo de los precursores del sabor del chocolate, los cuales son expresados completamente después, durante el proceso de tostado. (VALERIA, et al., 2016)

El conocimiento que se tiene en Colombia sobre el cultivo del cacao hace posible producir cerca de 2.000 Kilogramos de cacao seco por hectárea al año. Los métodos más conocidos para esta forma de propagación son el acodo, el enraizamiento de estacas y el injerto.

• Metodología  

El estudio se desarrolló en cuatro fases: primera, un estado del arte sobre el tema de estudio; segunda, explorar la materia prima para elaborar un producto base; tercera, realizar encuestas para validar el producto base y cuarta, implementar el producto base en aplicaciones gastronómicas.

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